2021.06.06
il luogo di TAKEUCHI オーナシェフ 竹内啓二さんの「カルボナーラ 秘密のテクニック」 ＠大阪市福島区
カルボナーラ 秘密のテクニック①
「パスタは1.6ミリのスパゲッティーニを使い、アルデンテではなく柔らかめに茹でる」
カルボナーラはソースが濃いのでソースをたくさん持ち上げる細いパスタが合いますとの事。
そして柔らかめに茹でる理由は、カルボナーラは出来上がりの温度が低いので、オイル系などの温度が高いものと比べてパスタが伸びにくいのだそう。
仕上がりの状態と、食べている間などのパスタの伸びを考えて柔らかめに茹でていますと仰っていました。
カルボナーラ 秘密のテクニック②
「ソースは、卵黄に1/3個分の卵白、生クリームをあわせる」
カルボナーラのソースは卵黄のみを使うのが本来のイタリアでの作り方だそうですが、卵白と生クリーム加えるとよりうま味が増してクリーミーなソースになるそうです。
竹内シェフが試行錯誤した結果、卵白は1個分だと水っぽくなり、1/3の量だと瑞々しい卵のおいしさを引き出せたそうです。
また、卵黄だけのソースより熱で固まる事が遅くなるので、より滑らかなソースに仕上がるそうで、本来は入れない生クリームを卵黄と同量程度の加えることで、よりクリーミーで濃厚な味わいになり、うま味がアップしますという事でした。
カルボナーラ 秘密のテクニック③
「フライパンにパスタの茹で汁とパスタを加えて火をとめ、ソースを絡める」
火にかけてソースを合わせると、熱で卵の成分がどんどん固まってしまいます。
クリーミーな仕上がりにするためにも火を止めてソースとパスタを絡めるといいとの事。
ソースをしっかり絡めたら火をつけて粉チーズを加えて溶かします。
ソースに濃度がついたらお皿に移して、パルミジャーノの粉チーズ、胡椒を加えて完成です。
濃厚でクリーミーなソースは滑らかで、細めのパスタととても相性がいいと感じました。
季節で変わる具材はアスパラと自家製の燻製ベーコンで、塩分と薫香の塩梅がよく、とてもおいしくいただきました。
店 名 il luogo di TAKEUCHI(イル ルォーゴ ディ タケウチ)
住 所 大阪市福島区福島5丁目1-26 1F
電話番号 06-6451-01
