2021.06.20
洋食の店 もなみ・重里三千緒さんの「ハンバーグ」 ＠大阪市中央区
ハンバーグ 秘密のテクニック①
「挽き肉の割合は和牛7対黒豚3。つなぎに、生パン粉と全卵を使う!」
まずミンチについて...
和牛の甘みと豚ミンチのねばりを合わすことで、ハンバーグにモチモチ感が出ます。
まるでステーキを食べているみたいな感覚でハンバーグを食べられるんだそうです。
元々売っている合いびき肉よりも
牛ミンチと豚ミンチを別々に買ってあわす方が美味しくなると思います。とのこと。家で作るときに是非お試しください。
ハンバーグ 秘密のテクニック②
「玉ねぎは、透明になるまで炒めて、一晩寝かせて加える!」
炒めた玉ねぎを一晩寝かせるとうまみと甘みが増します。
染み出た汁も甘みが出てるのでこれを一緒に入れることで、ミンチのうまみが増すんだそう。
タネには隠し味を入れるが、それについては企業秘密。
素材がいいので香辛料ではなく、塩やコショウなどのシンプルなものなんだとか。
そして捏ねずに合わせていきます。
ねるのではなく、空気を入れるようにして合わしていく。
中華の肉団子と、ハンバーグの違いはここにあります。
もなみのハンバーグの形は平らでわらじのようなもの。
そっちの方が火が通るのが早いし、空気が入っているので最終的に膨らむのだとか。
ハンバーグ 秘密のテクニック③
「焼き方は、まず片面に焼き色をつけ、
ひっくり返した後は、フタをして蒸し焼きにする!」
まず片面を160度くらい焼いていきます。
フタをした方が火が通るのが早いので最初の面を焼く時もフタをします。
ひっくり返したらフタをして蒸し焼き。
焼き上がりの目安は、膨らんだ瞬間にミンチが答えてくれる。
ハンバーグの表面の真ん中を少し押さえて、出てきた肉汁が透明であれば焼き上がりです。
手のひらくらい大きいハンバーグ、
美味しく頂きました!
店 名 洋食の店 もなみ
住 所 大阪市中央区谷町6-3-14
電話番号 06-6763-1129
