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2021.08.08
ラ・ルッチョラ オーナーシェフ 鈴木浩治さんの「ウニの冷製カペッリーニ 秘密のテクニック」 ＠大阪市福島区
ウニの冷製カペッリーニ 秘密のテクニック①
「ウニは、パスタと絡みやすく食感を楽しめるように、粗めにつぶす」
ボールにオリーブオイルを入れ、塩で下味を作ります。
そこにウニを入れ、スプーンを使って混ぜたり、押しつぶしたりして、あえて不均等にウニをつぶします。
食べた時に細かい部分と粗い部分の2つの食感がある方が、ウニ本来の味を楽しめるからです。
ウニの冷製カペッリーニ 秘密のテクニック②
「カペッリーニは1%の塩分で茹でたあと、水気を拭きとり、さらに塩をうつ」
塩分が1%のお湯を作ってパスタを茹でます。
茹で時間は2分ほど。
湯切りをして氷水をはったボウルにパスタを取り、手でかき混ぜてキンキンに冷やします。
そしてバットにキッチンペーパーを敷き、そこに水気を切ったパスタをあけます。
上からもキッチンペーパーで押さえ水気をとり、パスタに味を入れる目的で塩をうちます。
塩分1%のお湯は普通の濃度なので、仕上がりの塩分に少し物足りなさがあります。
しかしソースの塩を増やすと辛くなります。なのでこのタイミングでパスタに塩を打ちます。
「パスタ自体がおいしいというのが第一条件」と鈴木シェフは仰っていました。
ウニの冷製カペッリーニ 秘密のテクニック③
「ウニに、トマトのジュレ、オリーブオイルをあわせて、カペッリーニと和える」
トマトを粗く切ってミキサーにかけ、ザルにキッチンペーパーを敷いて流し込む。
一晩かけて濾すと透明なトマトジュースができあがります。
そのジュースにゼラチンを加えてトマトジュレを作ります。
最後にウニと冷えたパスタをいれて和え、盛り付けたら完成です。
濃厚なウニ旨味が色んな食感で楽しめました。
トマトの酸味がとてもいいバランスで効いているのと冷たさも相まって、食欲の落ちやすいこの時期にぴったりのお料理でした。
店 名 ラ・ルッチョラ
住 所 大阪市福島区福島5-7-3
電話番号 06-6458-0199