2021.08.29
肉料理とワイン 遊山（ゆざん） 安田 宰英さんの「赤身の塊肉の焼き方テクニック」 ＠大阪市中央区
1ヶ月ちょっと熟成させた塊肉。
骨から肉を切り離すと熟成が止まるため、お店では肉は当日切るそうです。
骨から切り出した状態。こちらがイチボ
コチラがランプ 厚さおよそ5cm 幅いおよそ12cmの大きさ!
器はすべて、店主の安田さんのお母さんが焼いたものなんだそう。
赤身の塊肉の焼き方テクニック①
「表面に焼き色をつけたあとは"寝かせて焼いて"を何度か繰り返し、
じっくりと火を入れる」
表面に焼き目が付くまで焼いたら、網の横に置き、余熱で火を通し、そのまま寝かせます
。
寝かす時間は、その日の火加減(火の状態)や肉の大きさや厚み、
その時の部位や、硬さや、熟成具合で変えていきます
また火の強さは、少しずつ弱めて、ゆっくり優しく火を入れていきます。
店主曰く、「自宅で塊肉を焼く場合は表面を焼いた後、アルミホイルで包んで、温度の低
い場所に置いておく。これが一番失敗しない方法」だそうです。
赤身の塊肉の焼き方秘密のテクニック②
「焼き上がりのタイミングは、肉の膨らみ方を見る」
トングとフォークで肉を押さえて弾力を確かめて、
少しずつ表面が香ばしい仕上がりの色になるまで焼きます。
肉が膨らんできた時が焼き上がりで、すぐに仕上げ皿に置いて、
人数分にカットします。
お客様の目の前で、大きなハサミで切り分けることで、
肉の中心がレアで、赤い仕上がりを見て頂きます。
赤身の塊肉の焼き方秘密のテクニック③
「完全天日干しの塩とこだわりの胡椒で食べる」
塩は、高知で作ってもらっている完全天日干しの塩で、
胡椒は、完熟の赤い実だけを使う、最高級のカンボジアの胡椒を振りかけています。
当店では、まず塩と胡椒だけで食べていただくようにおすすめしています。
それから、3年熟成の醤油に生姜やにんにくなどを加えて抽出した
オリジナルのタレでも食べてみてください。
お肉にあうおススメのワインは、ワインセラーから選べます。お好みの味で選ぶか?はた
またお値段から選ぶか?!
とにかくズラーっと並んだワインの数々に圧倒されます!
店名 肉料理とワイン 遊山(ゆざん)
住所 大阪市中央区南船場1丁目10−2
電話番号 06-6265-1199
