2021.09.12
き田たけうどん 木田武史さんの「ちく玉天ぶっかけ 秘密のテクニック」 @大阪市浪速区
ちく玉天ぶっかけ 秘密のテクニック①
「細麺は、表面はなめらかで腰のある食感に仕上げるために、茹で時間をちょっと長めにして、氷水でシメて硬さを調整する」
き田たけうどんでは茹でる前で1ミりちょっとの細麺を使っています。
このうどんをおよそ4分茹でて水の中で粗熱を取り、そして氷水でシメてうどんの固さを調整します。
4分という茹で時間は木田さんの理想を追ってだんだん長くなってきたとの事。
うどんを噛むこと、飲みこむことはおいしさに繋がる要素と仰っていて、噛まないと飲みこめないなぁという食感のうどんになるように、氷水で硬さを調整していると仰っていました。
ちく玉天ぶっかけ 秘密のテクニック②
「ツユは、真昆布と4種類の雑節で濃いめのダシをとり、醤油、みりん、砂糖を使ったカエシをあわせる」
雑節とは、一般的に大阪ではウルメ、サバ、メジカなどカツオ以外のものを指しますが、き田たけうどんではカツオも使って濃厚な出汁を取っています。
カエシとは醤油の代わりに使う合わせダレの事。
濃口醤油に砂糖、みりんなどを調合して火にかけて寝かすと、醤油のカドが取れて全体が馴染んだ味になるそうです。
これを出汁で割ってぶっかけうどんのおつゆに仕上げます。
ちく玉天ぶっかけ 秘密のテクニック③
「トッピングする玉子は、スプーンを使って殻を取り、半熟を保って揚げる」
半熟卵は殻をむくときに破裂する事が多く、ロスが多いことが問題点でした。
しかしスプーンを使って殻をむく方法を発見してからはロスも減って短時間で大量に作ることができるようになりました。
この半熟卵を天ぷらにしますが、白身があることで半熟を保ったまま揚げることができます。
大きなちくわの天ぷらも添えて完成です。
初めていただくちく玉天ぶっかけ。
細めのうどんはツヤツヤで滑らかなすすり心地。
口いっぱいにほおばって噛みしめると、心地よい反発を伴ってプチンと切れます。
すすって、噛んで、飲みこむ。
楽しみがいっぱいでした。
半熟卵はトロリとした黄身をうどんに絡めながらいただくとまろやかで濃厚な味を楽しめます。
添えられているレモンを絞るとまサッパリとした味になり、味の変化を楽しみながら最後までおいしくいただきました。
店 名 き田たけうどん
住 所 大阪市浪速区難波中2-4-17
電話番号 06-7509-4392
