＜焼売の３つの秘密のテクニック＞
京都市中京区の「創作中華 一之船入」 魏 禧之さんの焼売の秘密のテクニックを教えていただきました！
京町家を改装したお店です！店内からのすぐ横は川になっています。
＜魏さんに聞く、焼売の３つの秘密テクニック その１＞
『豚ミンチは、二度挽きにし、920ｇに対して、80gの背脂を加える。』
2度挽きの豚ミンチを使うと食感良く仕上がるんです。
豚肉920gに対して80gの豚の背脂を加えることによりジューシーになります。10種類以上入れる調味料や香辛料は企業秘密なので詳しくは言えませんが、風味よく仕上げるためにゴマ油とおろし生姜を加えています。
捏ねる時に体温で熱が入ると良くないので、氷水にあてながら手のひらにくっつくぐらいまで捏ねています。
＜魏さんに聞く、焼売の３つの秘密テクニック その２＞
『玉ねぎは、みじん切りにし、片栗粉を加えてから、豚ミンチに合わせ、2時間寝かせる。』
みじん切りした玉ねぎ（3個分程度）に片栗粉を合わせて、捏ねたタネに入れ、軽く合わせたら冷蔵庫で約2時間寝かせます。
そうすると玉ねぎに片栗粉を合わせると水分が出にくくコーティングされるので甘みが残り、冷蔵庫で寝かせることで、玉ねぎと肉がなじむんです。
２時間ほど冷蔵庫で寝かしたタネにみじん切りしたトリュフを加えて、さらに冷蔵庫で30分間寝かせると、タネとトリュフの相性が良くなり、味と香りが引き立つんです。
それを手際よく皮でつつみんでいきます。
＜魏さんに聞く、焼売の３つの秘密テクニックその３＞
『蒸しあがった焼売は、3分程置いてから食べる。』
タネを焼売の皮で包み、およそ１２分間蒸します。
蒸しあがって３分ほど置いてから食べるのが一番いいタイミングです。
その理由は、少し冷めることによって肉がしまり、食感が良くなるからなんです。
1個45～50gのジャンボ焼売なので食べ応えがありますよ。
酢醤油とカラシを付けて食べると、ご飯によく合います。
トリュフの香りと美味しさに思わず目をむく山崎アナ
一之船入さんでは「焼売」は通販で販売しているそうなんですけどこのトリュフ入りは店舗でのみ提供してるそうなんです。
〈お店データ〉
★一之船入（いちのふないり）
場 所：京都市中京区河原町二条下ル一之船入町537-50
電 話：075-256-1271
営 業：ランチ 11:30～14:00（LO 13:30）ディナー 17:30～22:00（LO 21:00）
定休日：日曜
