2021.11.28
洋食おがた 緒方博行さんの「アジフライ 秘密のテクニック」 @京都市中京区
アジフライ 秘密のテクニック
「アジは、腹開きではなく三枚おろしにする」
アジフライはアジが入荷したときだけのメニューで、静岡県の「サスエ前田魚店」から直送、もしくは長崎県五島列島産のアジを使います。
アタマを落としても25センチ以上あるアジなので、開きではなく、三枚におろして使います。
ウロコ、セイゴなどを取って三枚におろし、皮つきで揚げるのでにおい消しの役割に醤油をハケでぬって塩をうちます。
溶いた卵にくぐらせてパン粉がはがれないようにしっかりと押しつけて包みます。
パン粉は業者にオーダーして"おがたオリジナル"の生パン粉を使っています。
アジフライ 秘密のテクニック
「揚げ方は200℃から210℃の高温の米油で、15秒ほどで揚げる」
揚げ油は米油を使っています。
使用する米油は、精米の時に出る米ぬかと胚芽をプレスして絞った油で、希少で高価なもの。
体にも良いとの事でこの油を使っていると仰っていました。
油を200℃～210℃の高温にして、揚げる時間は15秒程度。
高温、短時間で揚げるのは、衣はサクッと中は半生に仕上げるため。
刺身でもOKなアジを使っているので生でも食べる事ができます。
アジフライ 秘密のテクニック
「おすすめの食べ方は、揚げたてをすぐに、岩塩と和辛子をつけて」
レアで揚げていますが、余熱でどんどん火が入っていくので、提供されたらとにかくすぐに一口食べてほしいとの事。
レアからミディアムへと余熱で変化するアジフライを楽しんで欲しいとの事。
アジの旨味を感じてほしいので、岩塩と和辛子をお勧めします、との事でした。
一口サイズに切り分けられたアジフライ。
衣がサクッとほどけると、アジがとろけてなくなりました!
こんなアジフライは食べた事がありません。
和辛子で食べたのも初めてでとても相性が良かったです。
店 名 洋食おがた
住 所 京都市中京区柳馬場押小路上ル等持寺町32-1
電話番号 075-223-2230
