100年近い歴史を持ち、歌舞伎や演劇・コンサートなど様々な芸能を楽しむことが出来る大阪松竹座。その隣に、より長い歴史を持つ洋食レストランがあるのをご存知でしょうか?
この3階建ての建物の中にあるのが「はり重グリル 道頓堀本店」 。
松竹座に負けない存在感です。
洋食レストランの他にも日本料理店・カレーショップを経営、さらには精肉の販売まで行っています。
代表の藤本有吾(ふじもと・ゆうご)さんに【チキンカツ】の秘密のテクニックをお聞きしました!
【はり重グリル チキンカツ】の秘密のテクニック その1
「鶏肉は、骨付きのもも肉を片足分使う!」
「はり重」で使用するチキンは、なんと骨付きのもも肉!
骨の周りについているお肉は特に美味しいので、味をそのまま感じてもらうため骨つきのまま鶏肉を揚げるんだそう!
そして、下ごしらえ。
鶏肉に塩コショウをして、小麦粉をまぶして卵をくぐらせパン粉をつけます。
肉の食感を大事にするため、肉質の邪魔をしない細かい生パン粉を使っています。
【はり重グリル チキンカツ】の秘密のテクニック その2
「揚げ油は、ラードと和牛のヘットをブレンドする!」
揚げ油にもテクニックがあります。
メスの和牛の自家製ヘットと、ラードをブレンドした揚げ油を使っています。
精肉店でもある「はり重」ならではの特徴です。
和牛の脂は融点が低く、人肌の温度で溶けるので、揚げ物が軽く仕上がって和牛ならではの風味が出るんだそう。
勘の良い方はここでお気づきかも知れませんが、ラードが豚・ヘットが牛・そして鶏肉なので、牛・豚・鶏の合わせ技となります!
どんな味になるのか楽しみです。
そして、先ほどの鶏肉を175度で6~7分ほど揚げていきます。
肉を油に入れた時はバチバチと音が大きいですが、次第に泡が小さくなり音が静かになります。
ついにカツが揚がりました!
熱を加えたのにも関わらず、手の平と同じくらいのサイズ感で出てきました!
これは相当食べ応えがありそうです。
【はり重グリル チキンカツ】の秘密のテクニック その3
「ソースは、牛すじから作るドミグラスソースをカツの上にたっぷりかける!」
最後はソースのテクニック。使用するのは自家製のドミグラスソースです。
和牛の牛すじを煮だしてブイヨンを作り、野菜を入れて濾す・・・を繰り返します。
複雑で深い味わいにするため、ソースに対して4~5日間もの時間をかけるそうです。
そして、チキンが半分見えなくなるぐらいソースをたっぷりかけて・・・完成です!
※付け合わせは季節によって変わる場合があります。
食べる前からドミグラスソースの良い香りが鼻腔を刺激します。
また揚げた香りが普通のカツよりも強く感じます!
ナイフを入れると聞こえる"サクサク"という音。胸が高鳴ります・・・!!!
では、いっただきまーす!!
「ふふっ・・・」食べた瞬間、思わずニヤけてしまう山﨑アナ。
ソースはしっかりとろみが付いていて、和牛のコクが感じられます。
衣はサクサク食感を残しつつも、決して鶏肉の邪魔はしていません。
鶏肉ということを忘れそうなくらいのジューシーさで、特に骨の周りはたまりません!!
牛・豚・鶏の合わせ技からなる奇跡のチキンカツを、ぜひ一度体験してみてはいかがでしょうか。
★はり重グリル 道頓堀本店
場所:大阪市中央区道頓堀1-9-17
電話:06-6211-5357
営業:11:30~22:30(L.O. 21:15)
定休日:火曜日 (祝日または祝日前日、12月は開店)
代表:藤本有吾(ふじもと・ゆうご)さん
※「はり重グリル」さんは昨今の新型コロナウイルスの感染状況を鑑み、現在臨時休業中となっております。再開時期はHPにて更新されますのでそちらをご覧ください。
はり重グリル | はり重 - すき焼き・しゃぶしゃぶ・日本料理・洋食・精肉販売・通信販売
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