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2022.05.16
黒龍天神樓 黒川修平さんの 「麻婆丼 秘密のテクニック」@大阪市北区
JR環状線『天満』駅を出て徒歩1分。
飲食店や居酒屋で賑わうこの地域で、グルメ通に人気の"中華バル"があります。
その名は「黒龍天神樓」(こくりゅうてんじんろう)。
気軽に入れる雰囲気ですが、味は本格的な中華料理店です。
店主の黒川 修平さんに、人気メニューでもある【麻婆丼】の3つの秘密のテクニックをお聞きしました!
【黒龍天神樓 麻婆丼】の秘密のテクニック その1
「挽肉は豚ミンチを使い、カリカリになるまで炒める!」
1人前で使用する豚ミンチはおよそ80g。
肉の旨味を出すため、また後で登場する油かすとの食感の違いを出すため、2度挽きしたきめ細やかなものを使用しています。
中華鍋にサラダ油を敷き、カリカリになって焦げ目がつくぐらいまでしっかりと炒めていきます。
よく焼くことで豚の旨味がしっかり出るんだそう。
【黒龍天神樓 麻婆丼】の秘密のテクニック その2
「麻婆の素は、甜面醤・醤油・砂糖・豆板醤と豆鼓醤を合わせたジャージャン、カキ油とオリジナル醤油、鶏がらスープで作る!」
カリカリにしたひき肉に、甜面醤と醤油・砂糖・豆板醤・豆鼓醤を加えて混ぜ、『ジャージャン』を作ります。
『ジャージャン』はご飯にそのまま乗せても良し、レタスで挟むのもありの万能具材!
これだけでも十分美味しそうです!
そして、これを鶏ガラと豚のげんこつで出したスープと合わせます。
このタイミングで、豆腐をおよそ5%の塩水でゆがいていきます。
ひし形に切った木綿豆腐を使用することで、形も崩れにくくタレにも絡みやすくなるそう!
また、ゆがく時に沸騰させると穴が空いてしまうので、ゆっくりと温めるイメージでゆがきます。
そうすると、煮崩れせずぷるぷるで味が染みこみやすくなるんだそう。
【黒龍天神樓 麻婆丼】の秘密のテクニック その3
「コクを出すため、油かすを加え、水溶き片栗粉を打ったあと、3種類の油=ラー油・ネギ油・ゴマ油を加えて、鍋が焦げるぐらいにしっかり焼く!」
油かすは、ラードを抽出した後の腸(ホルモン)。
一人前につき10~12g入れることで、旨味が出まくるんだそう!
普通の油かすは臭みがあるんですが、「黒龍天神樓」では臭みが無くやみつきになる美味しさのものを専門の業者から仕入れています。
大阪らしい麻婆豆腐にするには・・・と考えた結果、他にはない美味しさに進化したそうです!
豆腐を合わせて、水溶き片栗粉を打ったら、自家製のラー油とネギ油、そしてゴマ油の3種類の油を投入していきます。
3種類もの油を使う理由は、「麻婆豆腐=油料理」だから。
黒川さんいわく、油の中に豆腐が入っているイメージだそう。
鍋と麻婆豆腐の間に油を入れ、焦がすようにしっかり焼きます。
その焦げを麻婆豆腐に入れないようにするのが、美味しい麻婆豆腐を作るコツです。
これが麻婆豆腐を出した後の鍋!きちんと焦げが残っています。
完成した麻婆豆腐を温かいご飯に乗せ、最後に山椒をかけます。
最後にかける事で山椒の香りをしっかり味わえ、マーとラーの辛味を楽しむ事が出来ます。
ということで、ついに完成!
息をしただけで強烈な山椒の香り・・・食欲がそそられます!!
我慢できないので、早速いただきま~す!!!
お豆腐が・・・ぷるぷる~~~!!!
味はしっかり染み込んでいるのに、きちんと豆腐の食感が残っています!
2度挽きしたおかげで、お肉の旨味と食感も十分に感じられます。
油かすもぷるぷるとした所とサクサクとした所があり、楽しい食感!
臭みもなく、噛めば噛むほど旨味が広がります。
また、中に入っている葉ニンニクも噛めば噛むほどいい風味。
少しピリ辛ではありますが、辛すぎることはなく、まさにシビからな美味しさ・・・!!!
油と豆腐の、最高のコンビネーション。
皆さんもぜひ一度、この辛さに病みつきになってみては?
★黒龍天神樓(こくりゅうてんじんろう)
場所:大阪市北区天神橋4-2-12
電話:06-6353-9614
営業:ランチ(月~土) 11:30~14:00
ディナー 17:00~24:00(L.O. 23:00)
定休日:日曜
店主:黒川 修平さん