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2022.05.29
はり重 道頓堀本店 藤本有吾さんの「しゃぶしゃぶ 秘密のテクニック」@大阪市中央区
大阪メトロ『なんば』駅を出て徒歩3分。
松竹座の隣にある名店をご存知でしょうか?
ここが、今回ご紹介する「はり重」。
以前"チキンカツ"の回でもお世話になったので、見覚えのある方も多いのでは?
［はり重グリル 道頓堀本店 藤本有吾さんの 「チキンカツ 秘密のテクニック」@大阪市中央区 | TOROMI RADIO］
今回は、そんな「はり重」の二階で味わうことができる【しゃぶしゃぶ】の秘密のテクニックを代表の藤本有吾(ふじもと・ゆうご)さんにお聞きしました!
【はり重グリル しゃぶしゃぶ】の秘密のテクニック その1
『牛肉は熟成させた黒毛和牛の雌牛を使い、 すき焼き用よりも薄めにスライスする!』
「はり重」で使用するお肉は、黒毛和牛の雌牛。
産地や銘柄にこだわりはありません。
一頭まるごと買い、冷蔵庫に吊るしてわざとカビを生やすことで適度に熟成させています。
雌牛はサシの入りの派手さは無いのですが、肉のきめが細かく、脂の融点が低いのでとろける感触やお肉の旨みを存分に味わえるんだそう!食べる前からよだれが出てきます!
そして、今回使用する部位は『ミスジ』。
しゃぶしゃぶ用のお肉は、すき焼き用のものよりもさらに薄めにスライスしています。
すき焼きのように食べ応えを意識していないという理由もありますが、お湯を通すとどうしても肉が縮んで固くなってしまうので美味しく食べられるようになるべく薄~くしているそう!
【はり重グリル しゃぶしゃぶ】の秘密のテクニック その2
『まずは、昆布だけをきかせたスープに肉だけを10秒ほどさっとくぐらせ、レアな状態で食べる!』
次は食べ方のテクニック。
昆布のみで取ったダシに、まずはお肉だけをくぐらせます。
野菜など他の具材よりも先に入れることで、 牛肉の脂身のうまみがダシに出るんだとか!
また藤本さんいわく、10秒ほど軽く火を通した状態で食べるのがオススメ!
あまりしゃぶしゃぶしすぎず、少しピンク色が残るぐらいのレアな状態で食べる方が風味も食感も良いそうです!
そしてしゃぶしゃぶしたお肉は、酸味が強いだいだい酢と醤油をあわせた「自家製ポン酢」、練りごまに少しポン酢を加えた「ごまだれ」の2種類のタレでいただきます!!
とってもジューシーなお肉ですが、ポン酢につけるとさっぱりとした味わいに!
ごまだれに付けると、香ばしい香りが加わってまた新たな美味しさです!
ちなみに、白菜・シイタケ・エノキ・春菊・豆腐など他の具材は仲居さんに入れてもらえます。
入れる順番などに特別なルールはありません。
普段は鍋奉行に徹する山﨑アナも、この日は食べることに全集中していました。
【はり重グリル しゃぶしゃぶ】の秘密のテクニック その3
『雑炊は、お肉のダシを生かして作る!』
最後はシメの雑炊に関するテクニック。
お肉と野菜の旨味ですでに美味しいしゃぶしゃぶのダシに、雑炊は塩を加えるだけというシンプルな味付けで作っています。
ダシの十分な旨味をごはんに吸わせて、卵でとじていきます。
家庭でもよくやる工程ですが、お店の方にしてもらうとより美味しくなる気がします。
ひと煮立ちさせ、刻みネギと塩昆布を加えたら・・・雑炊の完成です!
食べると口の中でダシの香りが広がって、お塩だけで味付けしたとは思えないほど旨味が感じられます!
シンプルだからこそ誤魔化せない美味しさを、あなたも一度体験してみては?
★はり重 道頓堀本店
場所:大阪市中央区道頓堀1-9-17
電話:06-6211-5357
営業:11:30~22:30(L.O. 21:15)
定休日:火曜日 (祝日または祝日前日、12月は開店)
代表:藤本 有吾(ふじもと・ゆうご)さん