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2022.07.17
中国饗膳粋廉 大野義行さんの「フカヒレあんかけご飯 秘密のテクニック」 @京都市中京区
JR山陰本線 二条駅東口から徒歩4分。
今回ご紹介するのは「中国饗膳粋廉」です。
この日の放送テーマは「フカヒレ」ということでこちらの"フカヒレあんかけご飯"の秘密のテクニックを店主の大野義行(おおの・よしゆき)さんにお話を伺いました。
フカヒレあんかけご飯 秘密のテクニック その①
「フカヒレは、乾燥した胸びれをつかい、熱湯でもどし、一晩おいてから日本酒、ネギ、生姜で蒸し煮にする」
姿煮では尾びれを使っていますが、ふかひれあんかけごはんでは「胸びれ」を使っているそうです。
理由は「胸びれの方が尾びれよりもゼラチン質が多く、プルプルしているのであんかけごはんに合うから」だそうです。
その乾燥した胸びれを熱湯で戻して一晩置きますがそのままだとまだまだ硬いので、もう一度蒸し煮にしていく。
蒸し煮が終われば、アンモニア臭を取るためにフカヒレを水にさらしておきます。
フカヒレあんかけご飯 秘密のテクニック その②
「水にさらしておいたフカヒレをほぐし、白菜の細切り、タケノコの細切りなどと一緒に白湯スープで炊き、オイスターソースベースで味を入れる」
まずはソースを作っていきます。
ネギ油を入れた中華鍋に三温糖、醤油、オイスターソース、酒そして白湯スープを入れた後、全ての具材を入れていく。
ポイントは味が濃すぎるようにならないよう白湯スープを多めに入れること。
コトコト煮込んでいくイメージで味を入れていくんだそうです。
フカヒレあんかけご飯 秘密のテクニック その③
「仕上げは、水溶きかたくりでとろみをつけたあと、ネギ油を鍋肌に回し入れ、香りとコクを出す!」
ここからが中国料理の神髄!
スープと油を一体化させるように乳化していきます。
強火で火を入れながら、水溶き片栗粉を回し入れる!
そしてネギ油を入れ、大きく中華鍋を回していきます。
温めた陶板に乗せたご飯の上に、豪快にあんかけをかけていきます!
パチパチパチパチ...という音が溜まりません!
フカヒレあんかけご飯の完成です!
オイスターソースがしっかり効いてて、ご飯に合う味わい!
フカヒレを感じながら、アツアツの陶板なだけにお焦げも...!!
しっかり完食した山崎アナなのでした。
★中国饗膳 粋廉
住 所:京都市中京区西ノ京職司町 76
電 話:075-822-2888
定休日:月曜日(定休)・火曜日(不定休)