2022.07.24

居酒屋 八べえ 豊田 竜也さんの 「焼き鳥丼 秘密のテクニック」@大阪市中央区

大阪メトロ「堺筋本町」駅3番出口を出て徒歩10分。
白い雑居ビルの一階に、今回ご紹介する「居酒屋 八べえ」があります。
居酒屋とは思えないほどおしゃれな外観!気をつけないと通り過ぎてしまいそうです。


店主の豊田 竜也さんに、お店の人気メニューでもある【焼き鳥丼】の3つの秘密のテクニックをお聞きしました!



【居酒屋 八べえ 焼き鳥丼】の秘密のテクニック その1
『焼鳥丼には、焼鳥3串分を使うが、必ずネギマを入れる!』
なんと、焼き鳥丼に使うのは串3本分の焼き鳥!
ご飯の上に乗せる焼き鳥の種類はランダムなのですが、アクセントの野菜として、必ず"ネギマ"(「八べえ」さんでは"ネギミ")を入れるようにしているそう!



ネギマの鶏のモモ肉は、京都の"京赤地どり"、ネギは鳥取・北海道・大分などの産地のものを使うようにしています。
また、他にもセセリやハツ、ズリなどの焼き鳥もアクセントで入れていきます。


【居酒屋 八べえ 焼き鳥丼】の秘密のテクニック その2
『追い足しして使っている焼鳥のタレは、 仕上げにレモン果汁・レモンの搾りカスを加える!』
良い加減に焼けた鶏肉たちを、 オリジナルのタレにどっぷりと漬けます。
このタレは創業した6年前から追い足し続けていて、味も少しずつ変化しているんだとか。
今回は特別に、タレの作り方を教えていただきました。
まずは鶏ガラを小さく切り、ガス台で30分ほどじっくり焼いて脂と水分を落とします。
こうする事で、鶏の臭みを取り、香ばしさとダシのみを残します。
次に、大鍋に焼いた鶏ガラと醤油・みりん・砂糖・酒などの調味料と、白ネギの頭・カットした土生姜を入れ、また30分ほど煮込みます。
煮立ったところで火を止めて、ここにレモン汁・レモンの搾りかすを入れていきます。
レモンを加えることで、タレに酸味が加わりサッパリとした味わいになるそう!
そして、タレの染み込んだ鶏肉たちをもう一度焼きます。



2度焼きすることで熱い状態での提供が出来て、さらに香ばしさもアップします。
生焼けにならないよう、身が硬くならないよう、注意しながら焼いていきます!



【居酒屋 八べえ 焼き鳥丼】の秘密のテクニック その3
『ご飯に焼鳥を載せ、タレをかけた後は、カイワレ・ミョウガ・ ベニタデ・菊花などの刻み野菜、卵黄・もみのり・ゴマをトッピングして仕上げる!』



タレに漬けて2度焼きされた鶏肉たちを、ほかほかの白米の上に乗せていきます!
これだけでも十分に美味しそうなのですが、「八べえ」さんでは薬味としてカイワレ・ミョウガ・ベニタデ・菊花を刻んで混ぜたものと、神奈川県相模原産のたまごの卵黄、味付けのもみ海苔・ゴマを乗せて提供しています。




もろもろのトッピングが終わって・・・ついに完成!!




色鮮やかな配色!特に真ん中の卵黄が食欲をそそります。
見ているだけではもったいないので、早速いただきます!!
まずは卵黄を割って、モモ肉から。
中はプリプリ、外は焼けたタレの香ばしい風味に包まれています!
ハツはしっかりとした食感で、噛めば噛むほど旨味が溢れ出します。
ネギもとってもいい香りがして、豊田さんの思惑通り丼全体を締めるアクセント的役割を果たしています。
本当に色々な部位が入っていて、居酒屋の丼メニューとは思えないほどボリューミー!
ですが、タレに入ったレモン、そしてたくさん入っている薬味のおかげでとても爽やかな味わいなので、シメとしても食べられる一品です。



★居酒屋 八べえ
場所:大阪市中央区南船場1-8-12 コーポ南船場1F
電話:06-6271-7373
営業:11:30~14:00/17:00~23:00
定休日:水曜、第 2・4 木曜
店長:シェフ 豊田 竜也さん