2022.07.31

個室焼肉 匠 鹿田海晴さんの 「ハラミ 秘密のテクニック」@大阪市淀川区

大阪メトロ『西中島南方』駅を出て徒歩3分。
踏切を渡った先に、とある個室焼肉屋さんがあります。


その名は「個室焼肉 匠(たくみ)」。
雑居ビルの1階で少し見つけにくいですが、訪れる際はこの提灯を目印にしてください!



ちなみに「個室焼肉 匠(たくみ)」として営業を始めたのは、2022年の1月から。
(以前は「豊後牛ホルモンこだわり米匠」として営業されていました)
コロナ禍でも安心して焼肉を楽しんでもらうため、店内は8つの個室に分かれています。
個室の各扉にはこんな遊び心も。



今回は、店主の鹿田 海晴(しかた・かいせい)さんに
【ハラミ】に関する3つの秘密のテクニックをお聞きしました!



【個室焼肉 匠 ハラミ】の秘密のテクニック その①
「おおいた和牛ハラミをコブ・肉厚・肉薄に分け、サシの入り方で切り分ける厚みを変える!」



"おおいた和牛ハラミ"は、自社牧場で年間600頭ほど飼育している和牛から採っています。
実はホルモンの仲間でもあるハラミですが、
それぞれに識別番号の証明があるので、安心安全なホルモンを提供する事が出来ます。


そして、ひとつのハラミを3種類の部位に分けていきます。





「コブ」...ハラミの一番肉厚の部分で、サシが入ってとろけるほど柔らかくジューシー
「肉厚」...コブと肉薄の中間の部分で、肉々しさのある味わい
「肉薄」...サシがなく筋ばった肉だが、噛めば噛むほど肉の味を感じられる


3つの部位に分けたあと、焼肉用に切り分けます。
サシの入り方によって切る厚みを変えているそうで、
この日は綺麗にサシが入っていたので、2センチぐらいの分厚さで切っていました。
いつもは頼まれた部位だけを提供するのですが、今日は特別に3種類ともいただきます!



【個室焼肉 匠 ハラミ】の秘密のテクニック その②
「ハラミの焼き方は、弱火でじっくり火を通す!」



いよいよお肉を焼いていきます!
(今回は鹿田さんに特別に焼いていただきます)



まずは「コブ」から、弱火でじっくり火を通していきます。
というのも、ハラミは中までしっかり焼いた方が肉の旨味が増すんだそう!



表面に色がついたらひっくり返します。
「コブ」に関しては両面2回ずつ、裏表だけでなく縦横も忘れずに焼いていきます。



肉汁が少しずつ出てきたら食べ頃のサイン。
ずっと焼いてるとせっかくの肉汁が抜けて、硬い食感になってしまうので注意です。



【個室焼肉 匠 ハラミ】の秘密のテクニック その③
「ハラミは、タレと塩の2通りの食べ方で楽しむ!」


お肉をいただく前に、食べ方についてのテクニックをお聞きします!
「匠」で提供されるお肉には、"タレ"と"塩"の2種類の味付けがされています。



"タレ"に使用されているのは、お店オリジナルの醤油ベースのもみダレ。
"塩"も、ダシを粉末状にしたものがオリジナルブレンドされています。



そして、"タレ"のお肉にはつけダレが2種類付いてきます。
一つは自家製の焼肉ダレ、もう一つは「洗いダレ」という
昆布ダシの酸味が効いたタレになります。



"塩"の方には、大分県産のゆず胡椒が付いてきます。
ピリッとした辛味を加えることで、霜降りの多いハラミでも
さっぱり頂くことが出来るんだとか!



先ほど焼いた「コブ」の"塩"が、カリッと焼き上がりました。
ゆず胡椒を少しつけていただきます。



とってもジューシー!!!
閉じ込めた肉汁が溢れ出して、噛めば噛むほど美味しい!
塩×ゆず胡椒のコンビが、肉の脂の甘みをさらに引き立てています。
こんなに贅沢感のあるハラミ、かつて存在したでしょうか・・・


お次は、甘くいい香りを漂わせる"タレ"。
鹿田さんオススメの「洗いダレ」につけていただきます。



昆布ダシの酸味と、お肉に付いた甘味の絶妙なバランス!
結構サシが入っているのに、「洗いダレ」のおかげであっさりとした口当たりです。
また、味が濃いタレにつけるお肉は、少し薄めに切っているのもポイントだそう。



口の中で解けるハラミを楽しんでいると、お佂で炊かれた白米がやって来ました。
焼肉に合うように2種類のお米をブレンドされているそう。




白米をお肉で巻くという、人類にだけ許された食べ方。
ご飯の糖とお肉の旨味が合わさって、口の中で更なる相乗効果を生み出します!



あっという間に6枚のハラミを平らげた山﨑アナ。
最後は少し寂しそうな表情で、タレのついた白米をただひたすらに噛み締めているのでした。



★個室焼肉 匠(たくみ)
場所:大阪市淀川区西中島4-8-30 サンライズビル102
電話:06-6476-9939
HP:https://takumi.farm/hormon-takumi/
営業:月~金 17:00~23:00(L.O 22:30)
土日祝 12:00~22:30(L.O 22:00)
定休日:不定休
店長:鹿田 海晴(しかた・かいせい)さん