2022.08.28

炒麺処 可門 清水 泰三さんの「炒麺 秘密のテクニック」@大阪市東淀川区

大阪メトロ「井高野」駅を出て徒歩5分。
閑静な住宅街の中に、グルメ達が足繁く訪れる中華料理店があります。
その名は『炒麺処 可門』(ちゃおめんどころ かもん)。
外観は普通の住宅と変わりがないので、よく見ないと通り過ぎてしまいそうです。



中はこんな感じ。完全に実家の安心感があります。




今回は、店長の清水 泰三さんに店名にも付くほどの人気メニュー【炒麺】の秘密のテクニックをお聞きしました!



【炒麺処 可門 五目炒麺】の秘密のテクニック その1
『麺は蒸し焼きにしてから焦げ目をつけ、カリカリに焼く!』



「可門」で使用する麺は、半乾燥の細めの玉子麺。
まずは、フライパンに麺が浸るぐらいの水を入れて蒸し焼きにしていきます。



時間は大体6~7分、軽く焦げ目がついたらひっくり返して裏面も焼きます。






こうして何度も麺をひっくり返し、表面がキツネ色になるまで焼いていきます。
ひっくり返す際、大豆の白絞油を少しづつ足していくことでより表面がカリカリになるんだそう!


【炒麺処 可門 五目炒麺】の秘密のテクニック その2
『具は、ニンニク・ショウガ・白ネギ・豆板醤を油で炒めたあと、スープを加え、合わせ調味料・胡椒で味を整える!』
麺が焼きあがる1分半くらい前から、餡を作っていきます。
今回の具は、豚肉・エビ・イカ・ちんげん菜・にんじん・シメジ・きくらげ・ヤングコーン・パプリカ・クワイ、そして季節の野菜。
これをニンニクと生姜、豆板醤で炒めていきます。



この炒めた具材に中華スープを加えたのち、オイスターソース・濃口醤油・酒・酢・砂糖を合わせた「中華の万能合わせ調味料」と、胡椒を入れて味を調えていきます。




【炒麺処 可門 五目炒麺】の秘密のテクニック その3
『餡は水溶き片栗粉でとろみをつけ、ゴマ油を数滴ふりかけて仕上げ、餡を先にお皿へ盛る!』
味付けが出来れば、いよいよ餡の仕上げ。
水溶き片栗粉を少しづつ加えて、とろみをつけていきます。





香りづけのため、仕上げにゴマ油も数滴ふりかけました。
落花生の油や、白ゴマを炒ったものも入っている特製のゴマ油だそう。



そして、ついに完成!想像以上のボリューム感です!!
キレイなキツネ色の麺にとろっとした餡、そしてゴマ油の香りが食欲をそそります。



ここで気づいた方もいると思いますが、「可門」の炒麺は餡が下に敷かれているスタイル。
以前は麺の上に餡をかけていたのですが、少しでもカリカリ感を長く味わってもらえるように皿に餡を敷いた後、麺をのせるスタイルに変更したんだとか。


それでは早速、いただきます!!!



油を何度も加えて、丁寧に焼いた麺は驚くほどカリカリ!!
中の餡もアツアツで、細い麺にしっかり絡みついています。
餡自体にもちゃんと味がついていて・・・ご飯も欲しくなってきました。



食べ進めていると、餡の水分を吸ってしなってきた麺。
しかしこれまた、食感の違いがたまりません。
最初は濃いめの味だった餡も、野菜の水分が出て薄まることで優しくてマイルドな味に変化していました。
かなりのボリュームでしたが、最後まで飽きることなく完食しました!!


★炒麺処 可門(ちゃおめんどころ かもん)
場所:大阪市東淀川区北江口4丁目17-1
電話:06-6300-7539(※10 回以上・30秒ぐらい長めにコールをしてください)
営業:要予約・4 名様以上のおまかせコース(1名税込 5000~5500円程度)のみ。
同一時間に2組まで 空間をとって営業(8 名様以上で貸切も可能)
時間は 12:00~15:00 / 18:30~23:00
※スタート時間は相談可能。料金は食材の仕入れによって変動あり
※容器持参・自己責任で持ち帰りは可能
定休日:予約があれば営業 (新型コロナ蔓延中は予約営業のため定休日を設けていません)
店主:清水 泰三さん