2022.09.11

喫茶ルプラ 西峯雅仁さんの 「モーニング 秘密のテクニック」@大阪市天王寺区

近鉄線『大阪上本町』駅を出て徒歩5分。
「喫茶ルプラ」という純喫茶をご存知でしょうか?


創業は1947年。
最近のレトロブームも手伝って、地元以外からも多くの人が訪れています。






今回は、店主の西峯雅仁(にしみね・まさひと)さんに
【モーニング】に関する3つの秘密のテクニックをお聞きしました!



【喫茶ルプラ モーニング】の秘密のテクニック その1
『食パンは霧吹きしてから焼き、 焼き上がる直前にバターをのせる!』



「喫茶ルプラ」では、湯種製法のモチモチとした食感の食パンを使用。
そしてトーストする前に、霧吹きで食パンに水をかけています。
トースターで焼くとパサつく場合があるので、霧吹きで少し水分を戻すことで
小麦の風味が引き立ち、美味しく焼き上がります。



また、食パンを入れる向きにも注意しています。
というのも、実は食パンには"天"と"地"があります。
上の方の「天」は膨らんでいるので気泡が荒く、
下の方の「地」は、生地が詰まっていて気泡が密になり、焼けにくいんだそう。



そこで、気泡が詰まっている"地"を高温になるトースターの奥に、
気泡が荒く膨らんだ"天"側を手前の方向に入れることで、焼きムラが起こりにくくなるんです。
食パンに上下があるとは・・・あんなに食べていても気づかない事があるんですね。
そろそろ食パンがいい色になってきました。
取り出すのかと思いきや、バターを乗せてまた扉を閉じました。



トースターから出して後に冷たいバターを乗せてしまうと、
伸ばすときに形が崩れたり、押えられたりしてパンのモチモチ感が損なわれてしまうそう。
焼きあがる直前にバターを乗せ、余熱で少し溶かしてから取り出して、
バターをパンに馴染ませてから提供しています!


【喫茶ルプラ モーニング】の秘密のテクニック その2
『オムレツには全卵を2個使い、混ぜすぎないようにする!』



続いて、オムレツを作る際のテクニック。
一人前に使用するのは全卵2個。あまり混ぜすぎないようにするのがポイントです。
混ぜすぎると卵黄が卵白に入り込み、オムレツの形がまとまりにくくなるんだそう。



そして、混ぜるときには卵白のとろみを切らないように注意しています。
卵黄と卵白は変性の温度が違うので、混ぜすぎると卵のつながりが弱くなり、
形を保持する力が弱まってしまうんです。



火の強さは、中火と強火の間。
卵白・卵黄共に80度で完全に固まるので、
表面をしっかり焼き固め、手早く仕上げることで
中の方に80度以上の熱が伝わらないようにするのがコツです。
そうすることで、中がふわとろのオムレツが出来上がります!




【喫茶ルプラ モーニング】の秘密のテクニック その3
『コーヒーは、鮮度が良いコーヒー豆をオーダーごとに挽き、
サイフォンによる高温抽出で香りを引き出す!』



最後は喫茶店の一番の売り!コーヒーに関するテクニックです。
「喫茶ルプラ」では、常連のお客様が週に何度もご来店されても大丈夫なように、
軽やかなバランスのコーヒーになるように意識されています。
コーヒーを淹れる時に気を付けていることは3つ。
1つ目は「鮮度が良いコーヒー豆を使うこと」
2つ目は「オーダー毎に豆を挽くこと」
3つ目は「サイフォンによる高温抽出で香りを引き出すこと」です。



なんと、忙しい朝の時間でもオーダー後に豆を挽いているんだそう!
また、サイフォンを使ってコーヒーを抽出することで
粉とお湯の接触時間が均一になり、軽やかでバランスの良いコーヒーになるんです。



ちなみに、お店の隣にはコーヒーの焙煎をする場所があり、
そこには100年前から使われているロースターが!
世界的にも貴重な機械で、これを目当てに海外からやってくるお客さんもいらっしゃるそうです。



そんなお話を聞いているうちに、コーヒーの抽出が終わったようです。
これで「喫茶ルプラ」モーニングセットの完成です!!



まずは、キツネ色に焼けたトーストからいただきます!
サクッ



という音とは対照的に、もちもちとした食感!
厚めに切られているからでしょうか?
パンに馴染んだバターの風味は、家で食べるそれとは別格の美味しさです。
続いて、綺麗に巻かれたオムレツ。
中は半熟でトロトロ!朝に食べたくなるような優しい味わいに
山﨑アナも思わず笑みが溢れていました。




最後にコーヒーを口に運べば、クセがなくすっきりとした味わい。
これを飲めば、どんな日でも頑張れそうな気がします。



朝ごはんは、1日を元気に始めるための大事なエネルギー。
美味しいコーヒーを片手に、優雅なスタートを切ってみませんか?


★喫茶ルプラ
場所:大阪市天王寺区小橋町8-15
電話:06-6762-6784
営業:平日 8:00~14:00 / 16:00~18:30
土曜 8:00~14:00
定休日:日・祝
店主:西峯雅仁(にしみね・まさひと)さん
HP:http://lupra-coffee.shop-pro.jp/?mode=f1