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2022.09.18
アルバロンガ 植田 憲司さんの 「冷製パスタ 秘密のテクニック」@大阪市北区
大阪メトロ『西梅田』駅を出て徒歩5分。
『ブリーゼブリーゼ』の6階に、梅田を代表する人気のイタリアンがあります。
その名も「カンティーナ・アルバロンガ」。
開放的な空間で、季節の新鮮食材を使用した料理を楽しむことが出来ます。
今回は、オーナーシェフの植田 憲司さんに名物である【紅ズワイガニ フルーツトマトの冷製パスタ】について3つの秘密のテクニックをお聞きしました!
【アルバロンガ 冷製パスタ】の秘密のテクニック その1「ソースは、オリーブオイルに、ショウガ・エシャロット・粒マスタード・みじん切りのトマトを合わせる!」
まずは冷たいソースに関するテクニック。
使用するのは、大きさの違う2種類のトマト。
フルーツトマトと、「アイコトマト」と呼ばれるミニトマトの2種類を1:1の同量にします。
フルーツトマトは甘味と酸味のバランスを取り、アイコトマトは酸味を和らげる役割があります。
今回はフルーツトマト1個に、アイコトマトを5個使います。
トマトをそれぞれ湯むきして、みじん切りにします。
ソースに馴染みやすいよう、出来るだけ細かく刻むのがポイントです。
そこにショウガ・エシャロット(玉ねぎの1種)・ディル(ハーブの1種)と粒マスタードを加え、オリーブオイルと合わせていきます。
仕上げに軽く塩を入れ、味を整えればドレッシングの完成!
完成したドレッシングは冷蔵庫でよく冷やしておきます。
【アルバロンガ 冷製パスタ】の秘密のテクニック その2
「カペッリーニは、袋に書かれている時間より長めに茹で、氷水で手が痛くなるくらいまで、混ぜながら冷やす!」
次はパスタの茹で方に関するテクニック。
使用するのは、冷製パスタではおなじみの極細パスタ「カペッリーニ」です!
袋に書いている茹で時間は3~4分ですが、ここでは5分30秒かけて茹でていきます。
少しでも芯が残らないようにするのと、後から氷水でシメるために完全に茹で切るのがポイントです。
茹で上がったら、氷水に落として手で混ぜながら冷やします。
この時、手が痛くなるくらいまでしっかりと冷やすことで歯ごたえが出ます。
どれぐらい冷たいのかと山﨑アナが手を入れてみましたが、3秒と持ちませんでした。
それでも手でかき混ぜるのは、麺のぬめりを取るのと冷たさを確認するためだそう。
【アルバロンガ 冷製パスタ】の秘密のテクニック その3
「仕上げは冷やしておいたソースに、パスタ・紅ズワイガニ・オリーブオイルを合わせ、手早く混ぜて乳化させる!」
いよいよ最後の仕上げです。
しっかり水を切ったパスタ・紅ズワイガニが入りまして、先に作ったソースを合わせて、さらにここでオリーブオイルを追加します。
この時、トングで手早く混ぜるのがポイント!
オリーブオイルが乳化する事でトロミが付くんだそう。
パスタにソースが絡んだら、お洒落なガラスの器に盛り付けて完成です。
見ているだけで食欲をそそる赤色!トマトの爽やかな香りもたまりません!
それでは、いただきます!!
!?!?!?
想像していた何倍もの美味しさがやってきました!!
トマトの酸味とズワイガニの旨味が、絶妙なバランスを保っています。
後から来る粒マスタードのピリッと感も、良いアクセントになっています。
そしてトマトを細かく刻んだおかげで、パスタにソースがきちんと絡んでいます。
冷やしたことでパスタにも歯応えが出ていて、細いのに満足感があります!
何より、麺が伸びないので時間を気にせず優雅に食べられる!!
まだ暑さが残るこの季節、冷製パスタを食べて心も体もクールダウンしてみては?
★カンティーナ・アルバロンガ
場所:大阪市北区梅田2-4-9 ブリーゼブリーゼ6F
電話:06-6795-2559
営業:ランチ 11:00～15:00(L.O.14:00)
ディナー 17:00～22:00(L.O. 21:00)
店主:植田 憲司さん
HP:http://www.cantina-albalonga.com/