近鉄「大阪上本町」駅を出て徒歩5分。
大通りに面したマンションの1階に、数々の芸能人を虜にしてきた名店があります。
その名は「あじくらや」。
元々は鶴橋エリアにお店を構えていましたが、2018年に現在の場所に移転しました。
今回は、店主の北野 峰さんに看板メニューである【ミックス焼き】の秘密のテクニックをお聞きしました!
【あじくらや ミックス焼き】の秘密のテクニック その1
「キャベツは、柔らかい部分は太めに、
歯ごたえのある部分は細めに千切りにし、冷蔵庫で寝かせる!」
まずはキャベツに関するテクニック。
普通、ミックス焼きといえばみじん切りが一般的ですが、ここではあえて太さを変えた千切りにしています。
こうすることで、キャベツの甘みと歯ごたえを味わえるんだとか。
切ったキャベツは袋詰めにし、真空にして冷蔵庫で寝かせています。
真空状態で寝かせることによって、鮮度と水分をキープして切りたての状態を保つことが出来るそう。
【あじくらや ミックス焼き】の秘密のテクニック その2
「生地は全卵1個に100gの小麦粉を加え、 粉カツオ・天かす・200g のキャベツを水分が出ないようにゆっくりと優しく混ぜ合わせる!」
次は生地に関するテクニック。
材料をすべて入れたら、出来るだけゆっくりと優しく混ぜ合わせていきます。
早く混ぜてしまうと、キャベツの水分が出てお好み焼きがベチャベチャになってしまうそう...
生地を混ぜた後は、火が通りにくいイカ→エビ→豚の順番に具をのせていきます。
また、ひっくり返したときに豚が鉄板に1番近くなることで、豚の脂で表面がカリッと焼けるようになっています。
【あじくらや ミックス焼き】の秘密のテクニック その3
「焼くときのポイントは、 生地に具を乗せたあと、高温で5~7分ほど焼き、 直前に薄めの粉をかけてひっくり返す!」
最後は焼く時に関するテクニック。
ひっくり返す直前に薄い粉をかけることでかやくや具材をくっつける「のり」の役目をしてくれます。
裏側を5~6分焼いた後、もう一度ひっくり返し、少しキャベツに熱を入れて調節します。
いい具合になったらソース・マヨネーズ・青のり・花がつおをかけて完成です!
おすすめはやはり、テコを使って!熱さを我慢しながら食らいつきます!
切ったら湯気がもくもくと!
ふわふわ...かと思いきや、中はとろーん&しっとりとした食感!
太めに切ったキャベツの甘さと、豚肉のカリカリした食感もたまりません!
やめられへん、止まらへん美味しさ!
粉もん文化の素晴らしさを改めて味わった山﨑アナでした。
★あじくらや
場所:大阪市天王寺区小橋町13-18 リッチハイムアルテ上本町 1F
電話:06-6764-5213
営業:11:00~翌1:00(L.O. 24:30)
定休日:不定休(主に水曜がお休み・水曜が祝日の場合は営業し、翌日がお休み)
店主:北野 峰さん
HP:https://k319100.gorp.jp/
