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2023.03.05
ますいや 増井康克さんの「海老カツ 秘密のテクニック」@大阪市城東区
大阪メトロ『今福鶴見』駅を出て徒歩10分。
地元の方から40年近く愛され、遠方からも人々を呼び寄せるとんかつ屋さんがあります。その名は「とんかつ ますいや」。
以前"とんかつ"の回でもお世話になりました!
https://www.mbs1179.com/toromi/t_scoop/2021/10/03/今回は、とんかつに負けない人気メニューのひとつ【海老カツ】について、
店主の増井康克(ますい・やすかつ)さんにお聞きしました!
【ますいや 海老カツ】の秘密のテクニック その1
『エビのすり身は、ラード・卵白・塩・小麦粉・片栗粉を加えて作る!』
まず「海老カツ」とは、エビのすり身をフライにしたもの。
使用するのは、プリプリとして甘みがある天然のシラサ海老です。
塩を振って下処理を終えたら、半分をすり身に、もう半分は丸ごと使います。
すり身にする時は、つなぎとして小麦粉と片栗粉を少量加え、
最後に塩・ラード・卵白を加えます。
ラードと卵白を加えることによって、すり身が柔らかくなるんだとか。
【ますいや 海老カツ】の秘密のテクニック その2
『エビのすり身に、丸ごとのエビを合わせ、冷蔵庫で冷やし固める!』
このすり身に、エビを丸ごと合わせていきます。
二つを軽く混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やし固めます。
すり身がふわふわなので、冷やすことによってラードが固まり、成型しやすくなります。
固まったら1個ずつ成型し、ラップに包んで保存しておきます。
オーダーが通り次第揚げていきます。
【ますいや 海老カツ】の秘密のテクニック その3
『揚げ方は、注文が通ってから小麦粉・卵・中挽きの生パン粉を付けて少し押し、
170度のラードで3～5分程度揚げる!』
いよいよ海老カツを揚げていきます!
オーダーを受けたら、先ほどのすり身に小麦粉を付け、
卵にくぐらせ、中挽きの生パン粉をつけて揚げます。
生パン粉を使う事で香りが良くなる上、油切れも良いのでソフトに仕上がります。
少し押しながら長方形に成型した後、ついに油に投入します。
水分が飛ぶことによって、鍋底から浮いてきた時が揚げあがりのサイン。
音も少し変化してくるので、よく耳を澄ませます・・・
そろそろ油から引き上げます。
最後まで揚げ切るとエビのプリプリ感が失われるため、2～3分余熱で火を通します。
この時間でエビがさらに柔らかくなります。
いい頃合いになってきました。
カツを5つにカットし、自家製タルタルソースとレモン汁を添えれば・・・完成です!!
黒いお皿に堂々と乗っかった海老カツ!
別皿に赤ワインベースで作られたソースと、味噌ソースがかかったサラダも登場しました。
1人前130gというだけあって、1つ1つがとても大きい!
カットした断面からは、丸ごと入れられた海老が4匹見えています!
まずは、タルタルを付けていただきます!
サクッという音と同時に、口の中がエビだらけ!!
噛めば噛むほどプリプリ感、エビの甘さが伝わってきます。
赤ワインベースのソースはあっさりめの味わいなので、
先ほどのタルタル以上にエビの美味しさを感じられます!
ご飯との相性も最高です!
その美味しさに感動していると「海老カツサンド」も出して下さいました。
マスタードソースと一緒に味わうことで、パンとの相性も完璧です!
新しい環境に飛び込む方も多いこの季節。
ぜひこの海老カツを食べて、自分に打ち勝っていきましょう!
★とんかつ ますいや
場 所:大阪市城東区今福東3丁目3-23
電 話:06-6934-8425
営 業:11:30～14:00 / 17:00～20:30 ※テイクアウトあり
定休日:毎週火曜日(1 月・5 月・8 月・12 月以外は第2月曜も休業)
その他、繁忙期(GW・お盆・年末年始)後は休業
店 主:増井康克(ますい・やすかつ)さん
HP:https://www.masuiya.com/