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2023.05.14

ふなまち 川崎雅弘さんの 「明石名物玉子焼き 秘密のテクニック」@兵庫県明石市

JR神戸線『明石』駅を出て徒歩15分、
兵庫県明石市にある「ふなまち」にお邪魔しています。


今日のテーマは【明石名物玉子焼き】、通称【明石焼き】。
このメニューは昔からあるのですが、有名になると同時に
「明石焼き」と呼ばれるようになったそう。



今回は、そんな【明石焼き】に関する3つの秘密のテクニックを
店主の川崎雅弘(かわさき・まさひろ)さんにお聞きしました!


【ふなまち 明石名物玉子焼き】の秘密のテクニック その1
『タコは塩でもみ洗いし、色が変わるまで茹で、冷ましてから一口大に切る!』


まずはタコの下処理ですね。
鮮度の良いタコを塩でもみ洗いし、ぬめりをとっていきます。
最近はタコが高騰してるので、明石タコは手に入る時に使っています。
とにかく鮮度の良いものを使うようにしています。


下処理を終え、10~20分かけて茹でていきます。
時間はタコの大きさによって変わりますが、色が変われば茹で上がりです。


茹で上がったタコを、だいたい2センチ~3センチ程度に切っていきます。
小さすぎると歯応えが無くなり、大きすぎると食べにくいので
このくらいが適度な大きさだそう。



【ふなまち 明石名物玉子焼き】の秘密のテクニック その2
『生地は、薄力粉を前日にとっておいたカツオ昆布ダシでよく溶いて、玉子2個を合わせる!』


続いて、生地を作っていきます。
前の日にとっておいた昆布とカツオの出汁に、薄力粉をよく溶いていきます。
口当たりを良くするために、小麦粉(じん粉)を混ぜていきます。
カリッとした食感のたこ焼きとは違い、明石焼は滑らかでスルッとした食感が特徴なんだとか。


ここに卵2個を割り入れ、玉子焼の生地を作っていきます。



玉子を割って、今、ベース生地の中に入った~~~!!!



そしてかき混ぜていきます!!
混ぜが弱いと白身と黄身が分離して焼きにくくなるので、十数秒かけてしっかり混ぜていきます。
これが焼きあがって、ふわふわの明石名物・玉子焼きになります!


【ふなまち 明石名物玉子焼き】の秘密のテクニック その3
『焼き方はまず生地を銅板に流し、タコは後から入れ、
焦がさないように火加減に気をつけて、箸で返していく!』


丸くへこませた、関西ではおなじみの銅板に生地を流し込んでいきます。
先にタコを入れると銅板にくっついてしまい、
玉子焼がキレイに仕上がらないので、生地から先に銅板に流し入れていきます。



温度に気をつけながら焼いていき、スピードを上げて回していきます。
たこやきで使うような鉄の針を使うと銅板に穴があくので、菜箸で柔らかく回します。
火が強すぎると表面だけが焦げてしまい、弱すぎると固まらないので、
火加減の塩梅が重要なポイントです。
玉子焼きはデリケートなものなので、慌てず急がないように焼くように注意しています。





だんだんいい香りがしてきました!焼き上がりの合図です。
正方形の木製皿に並べたら・・・完成です!



綺麗に並んだ黄金色!不揃いな形も味があります。
湯気が出ているうちに、熱々のダシにつけて・・・いただきます!!!!



「熱っっっ!!!」
明石焼き初挑戦の中野アナ、まずはその熱さにビックリ!!



("明石サイダー"を頂いて、仕切り直しです。)



最初にやってくるのは、甘いトロトロの生地!
ダシの深い味わい、タコのコリコリとした食感とのバランスもたまりません!
また最近はソースで食べる方も多いので、
神戸の"ブラザーソース"を甘口・辛口の2種類で置いています。




では、濃い辛口ソースをつけていただきます!
青のりも乗せて、たこ焼きのような見た目になりましたが、変わらず生地はトロトロ!
ダシの旨味とソースの辛味が合わさって、また違った味わいです。
1人前20個あるので、思う存分味変が楽しめます。



その美味しさに思わずガッツポーズ!!
関西の新たな美味しさをまたひとつ知った中野アナでした。



【ふなまち】
場所:兵庫県明石市材木町5-12
電話:078-912-3508
営業:10:30~18:00
定休日:木・金
店主:川崎 雅弘(かわさき・まさひろ)さん
HP:https://funamachi.jp/