大阪メトロ『心斎橋』駅を出て徒歩2分。
雑居ビルの地下1階にあります、「中華旬彩 森本」にお邪魔しています。
以前、"よだれ鶏"の回でもお世話になりました!
https://www.mbs1179.com/toromi/t_scoop/2022/10/02/
本日はシェフの森本裕仁(もりもと・ひろひと)さんに、
隠れた人気メニュー【酸辣湯】に関する
3つの秘密のテクニックをお聞きしました!
【中華旬彩 森本 酸辣湯】の秘密のテクニック その1
「スープは清湯(シェンタン)を使い、紹興酒で香りをつける!」
まずはスープに関するテクニック。
最初に鶏の脂(内臓のお尻の近くの脂)を入れ、紹興酒で香り付けをしていきます。
この時、中華鍋をそのまま使うと鉄分の味が出てしまうので、
中華鍋に油を入れて加熱する「油ならし」を行い、油の膜を張っておきます。
香りがついてきたら、清湯(シェンタン)と呼ばれる
にごりのない透明なスープを、300～400cc入れていきます。
"よだれ鶏"の仕込みで出る鶏ガラ20kgと、 豚の背骨5kgを
寸胴鍋で4～6時間程度かけて煮出して作っています。
【中華旬彩 森本 酸辣湯】の秘密のテクニック その2
「具は、木綿豆腐・椎茸・キクラゲ・タケノコ・ネギなどを細切りにしてスープに合わせ、
醤油・塩で味を整え、胡椒で辛みをつける!」
続いて、具材を投入していきます。
基本メンバーである木綿豆腐・椎茸・キクラゲ・タケノコ・ネギの他に、
発酵白菜・紅芯大根・春雨・小松菜・トマト・水餃子...
「中華旬彩 森本」は"食べる"酸辣湯を提供するため、とにかく具だくさんなんです!
火の通りにくい具材から順番に、スープへ入れていきます!
ここから醤油・塩などで味を整えていき、必ず味見。
味は「ラーメンスープぐらいの強い塩味」にしておくことがポイントです。
これぐらいの味にしておくことで、辛み・酸味を加えても味が負けないんだそう。
そしてもっとも大事なのが「胡椒」!
酸辣湯の辛さは胡椒が9割とのことで、合計30回ほど振っていました!!
【中華旬彩 森本 酸辣湯】の秘密のテクニック その3
「仕上げに白酢を加え、水餃子を入れて、辣油をかける!」
いよいよ仕上げに入ります!
味付けしたスープに水溶き片栗粉を投入し、とろみをつけたら、
全卵の溶き卵をゆっくりと流し入れていきます。
卵を入れたら、お玉でかきまぜながら糸状にしていきます。
そこから白酢を30ccほど入れて、酸味をつけていきます。
酸味は最後に入れないと飛んでしまうので、必ず仕上げのタイミングで投入します。
黒酢を使った酸辣湯も多いですが、森本さんいわく
白酢の方がスタンダードな酸辣湯の仕上がりになるんだとか。
水餃子を入れ、自家製のラー油で彩りをつけていきます。
最後にニラを添えたら・・・完成です!!
一口入れるとまずやってくる酸味、そして辛さを挟み、もう一度来る酸味!
あんなに胡椒を入れたのに辛すぎるという事はなく、しっかりお酢と調和しています。
また、トマトをはじめとした食材の甘みも。
食材をバラバラに入れることで、それぞれのフレッシュさが残っています!
具材の中でも特徴的な水餃子は、笑えるくらいの美味しさ!
皮のモチモチ感とトロミの相性が抜群です!
そして、ランチセットとして一緒に出てきたご飯。
これがまた、酸辣湯の酸味と最高に合っています!
森本さんいわく、清湯をしっかり利かせているため、
酸っぱいだけの酸辣湯にならないんだそう。
とはいえ、時間が経ってしまうと酸味が飛んで行ってしまうので、
調味料として黒酢と胡椒も一緒に提供しています。
黒酢を加えることで雰囲気が変わり、豊潤な味わいになりました!
最初は量が多いかな?と思いましたが、新たな美味しさが加わることで
飽きることなく食べ進めることが出来ます!
酸辣湯といえば複雑な味のイメージがありましたが、
こんなに個性がまとまっているなんて・・・!!
いい意味で裏切られ、降参する藤林アナでした。
★中華旬彩 森本
場 所:大阪市中央区心斎橋筋 1-4-14 燕京ビル B1F
電 話:06-6252-6022
営 業:11:30～15:00 / 18:00～22:00
定休日:なし
料理長:森本裕仁(もりもと・ひろひと)さん
HP:https://media-up.jp/morimoto/
