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2023.10.01
石窯焼 肉's Kitchen きたうち 谷口 哲史さんの 「煮込みハンバーグ 秘密のテクニック」@東大阪市
近鉄けいはんな線『長田』駅から徒歩10分。
「石窯焼 肉's Kitchen きたうち 長田店」に お邪魔しています。
以前、"ステーキ丼"と"焼肉定食"の回でもお世話になりました!
⚫︎ステーキ丼
https://www.mbs1179.com/toromi/t_scoop/2022/09/25/
⚫︎焼肉定食
https://www.mbs1179.com/toromi/t_scoop/2023/04/24/
今回は、店長の谷口 哲史さんに
【煮込みハンバーグ】に関する3つの秘密のテクニックをお聞きしました!
【肉's Kitchen きたうち 煮込みハンバーグ】の秘密のテクニック その①
『挽肉は、黒毛和牛と美笑牛(びしょうぎゅう)の肩肉とモモ肉の細挽き肉を使い、
牛脂と塩を加え、粘りが出るまでよくこねる!』
まず、ハンバーグに使用するお肉について。
「八重山牛」をはじめとする黒毛和牛と、
千葉県産の黒毛和牛×ホルスタインの交雑種である
「美笑牛(びしょうぎゅう)」の肩肉・モモ肉を使っています。
これらのお肉を細挽きのミンチにしていきます。
ミンチはお店で使う牛肉の端材なので、その時々で黒毛和牛の銘柄が替わるため、
牛脂を加えて食感などを調整しています。
下味に塩を少し加え、よくこねてハンバーグのパテを作っていきます。
最初に塩のみでこねることで、ミンチが一体化し、しっとりやわらかな食感になるんです。
ここでしっかりこねて粘りを出さないと、ボソボソでスカスカなパテになってしまいます。
【肉's Kitchen きたうち 煮込みハンバーグ】の秘密のテクニック その②
『よくこねた挽肉に、パン粉・炒めた玉ねぎ・全卵・牛乳・ 片栗粉、
隠し味に和風醤油ベースの特製タレを加えてタネをつくる』
しっかり粘りが出たパテに、炒めた玉ねぎ・ドライのパン粉・牛乳・片栗粉・全卵と、
キッチンきたうちオリジナルの醤油ベースの特製タレを加えて馴染ませます。
醤油ベースの特製タレの詳しい配合は企業秘密ですが、
これを入れることでしっかりとした旨味のあるハンバーグに仕上がるんです。
これでハンバーグのタネが出来ました!
【肉's Kitchen きたうち 煮込みハンバーグ】の秘密のテクニック その③
『タネは、両面に焼き色をつけてから、日本酒と赤味噌を加えた
ドミグラスソースで煮込み、熱々の鉄鍋で提供する!』
ハンバーグのタネを、200度の鉄板で片面2分ずつ焼いていきます。
強火でしっかりと焼き色を付けることで、肉汁と旨味を閉じ込めます。
焼き色が付いたハンバーグを鍋に移したら
「きたうち特製デミグラスソース」を上から投入し、
弱火で片面4分、裏返して3分煮込んでいきます。
こちらのデミグラスソースの作り方も企業秘密にはなりますが、
隠し味として日本酒と赤味噌が使用されているそう!
ハンバーグの中心までしっかりと火が通ったら、
火にかけておいたストーブ(鉄鍋)に移して・・・完成です!!
サラダ・味噌汁・ご飯に囲まれた白い鍋のフタを開ければ、
デミグラスソースとお肉のいい匂いが立ち昇ってきました!
これはもう、熱々のうちにいただきます!!
お箸を入れた瞬間に分かる、ふっくらジューシーな仕上がり。
そして口に入れた途端、お肉がとろけるお肉!!細挽きなのにきちんと旨味が感じられます。
自家製デミグラスソースは、今まで味わったことのない甘みとまろやかさ!
ハンバーグとの相性も抜群な上、肉汁とソースが混ざり合うのもたまりません!
またとにかくご飯が進むこのハンバーグ!
谷口さんいわく、デミグラスソースに入っている日本酒と赤味噌がその理由なんだとか。
もはやこれは、新たな日本食と言っても過言ではありません。
食欲の秋、この煮込みハンバーグを食べて、最高のスタートを切りましょう!
★石窯焼 肉's Kitchen きたうち 長田店
場所:東大阪市長田東 3-2-24
電話:06-6748-2929
営業:ランチ 11:30~14:30(L.O. 14:00)
ディナー 17:30~21:30(最終入店 20:30/L.O. 21:00)
定休日:火曜・水曜
店長:谷口 哲史(たにぐち・さとし)さん
代表取締役:北内 毅(きたうち・つよし)さん