チャイニーズ芹菜 石川和史さんの
「八宝菜 秘密のテクニック」＠大阪市福島区
JR環状線『福島』駅を出て徒歩８分。
カフェのようなオシャレな外観でありながら、本格中華料理が楽しめるお店
「チャイニーズ芹菜（セロリ）」にお邪魔しています。
今回はシェフの石川和史（いしかわ・かずふみ）さんに、
【八宝菜】に関する３つの秘密のテクニックをお聞きしました！
【チャイニーズ芹菜 八宝菜】の秘密のテクニック その①
「具材の油通しは、同じ油に、エビ・豚肉・キノコ・野菜・イカの順番で加えていく！」
最初は、具材の"油通し"についてのテクニック。
具材によって熱の入り方が違うため、油通しをする順番が決まっています。
具材はこれだけではありませんが、基本は
エビ・豚肉・キノコ・野菜・イカの順番で油の中に加えていきます。
まず、油が120～130度になった時にエビを入れていきます。
まだ低温ではありますが、エビにじっくり油通しをしていくことで
プリっとした食感に仕上がるんだとか！
しばらく経ったら、豚肉も投入していきます。
油の温度が 165～170 度になったら、野菜とイカを同時に入れて
高温で一気に水分を飛ばしながら火を通していきます。
【チャイニーズ芹菜 八宝菜】の秘密のテクニック その②
「具材を炒めるソースは、先にとろみをつけておく！」
次に、具材を炒めるソースについてのテクニック。
ソースは、ネギとショウガのみじんぎり・お酒・中華スープ・塩コショウ、
風味づけとして薄口しょうゆ・オイスターソースを少し加えたものになります。
この時、中華スープの量と具材のバランスで塩加減を調整することも重要なポイント。
少ししょっぱいと感じるぐらいに味付けると、
野菜が入った時にちょうど良い加減になり、野菜が甘く感じるんだとか。
またオイスターソースを一滴入れることで、カキのエキスが加わりスープに深みが出ます。
このソースにとろみをつけた後に具材を入れることで、
野菜がシャキッと仕上がるうえ、ソースの旨味が全体に行き渡ります！
【チャイニーズ芹菜 八宝菜】の秘密のテクニック その③
「油通しした具は、とろみをつけたソースに優しく入れて和えるように混ぜ、
火を止めてからゴマ油と酢を入れて仕上げる！」
最後に、具材とソースを合わせていきます。
八宝菜はスープで煮込むイメージがありますが、
本来煮込み料理ではないため、和えるように炒めていきます。
火を止めてから、ゴマ油とお酢を加えます。
ゴマ油は熱があるうちに入れると旨味が消えてしまうためです。
お酢は最後の香りづけとして、シャバシャバにならない程度に入れていきます。
真っ白なお皿に盛り付けて完成です！
鳥型にカットされた真ん中のニンジンが目を惹きます。
とろみが熱々を守ってくれているうちに、まずは白菜からいただきます！
シャキシャキシャキ・・・
噛むほどに伝わる、しっかりとした野菜の食感！
鶏がらスープの旨味も隅々まで染み込んでいます。
シャキシャキ食感を残すために、繊維に沿って切ることも大事なんだとか。
トロトロで柔らかいシイタケから溶け出したエキスは、
八宝菜全体の旨味や香りをさらに引き立てます！
えびは分厚くてプリプリで、抜群の食べ応え！
ちなみに石川さん曰く、中華丼と八宝菜には違いがあります。
中華丼は、スープに食材の旨味を流していく感じ。
八宝菜は、食材にスープの旨味を閉じ込める感じなんだとか。
沢山の具材の旨味がギュッと詰まった、美味しさの宝箱！皆さんもぜひご賞味あれ。
★チャイニーズ芹菜（セロリ）
場 所：大阪市福島区福島6-11-13 シャトー西梅田1F
電 話：06-6341-8772
営 業：㲉火~金㲊11:30～15:00/17:30～23:00
㲉土日祝㲊11:30～14:30/17:30~23:00
定休日：月曜（祝日含む）
シェフ：石川和史（いしかわ・かずふみ）さん
