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2023.10.15
京洋食まつもと 松本寛史さんの オムカレーライス 秘密のテクニック＠京都市中京区
阪急京都線『烏丸』駅から徒歩10分。
京都の食材を使用した"洋食"を堪能できるお店「京洋食まつもと」にお邪魔しています。
今回は、洋食同士の夢コラボでもある【オムカレーライス】に
関する３つの秘密のテクニックを
シェフの松本 寛史（まつもと・ひろし）さんにお聞きしました！
【京洋食まつもと オムカレーライス】の秘密のテクニック その①
『カレーは、和牛のスジ肉・玉ねぎに、
15 種類のスパイス・カレー粉・自家製トマトソース・水を加えて煮込む！』
カレーの仕込みは、一日かけて行われます。
ドミグラスソースを仕込む際に、
フォンドボー（子牛の骨を煮込んで出た出汁）を濾して出た端材の
和牛のスジ肉と玉ねぎなどを、カレーのベースとして使っているためです。
ベースが出来上がったら、カレーの命となるスパイスとカレー粉を投入していきます。
その数およそ15 種類！酸味が強い「カルダモン」を多めに入れているそう。
また、通常はトッピングの葉っぱとして使用されることが多い
「カスリメティリーフ」を粉末状にして加えています。
カスリメティリーフの苦みとクセのある香りが、カレーの味に奥行きを出すんだとか。
他には、シナモンやコリアンダー、パプリカなどのスパイスが入っています。
そこに、自家製トマトソースと水を加えて煮込んでいきます。
自家製トマトソースは、トマト缶にバナナピューレと擦りリンゴを合わせたものになります。
そしてこちらが煮込み終わったカレー。
具が煮込んだ玉ねぎと和牛のスジ肉だけなので、ドロッとした感じのカレーになっています。
【京洋食まつもと オムカレーライス】の秘密のテクニック その②
『玉子は２種類使い、しっかり溶いたあと、
生クリームを加え、発酵バターを敷いたフライパンで片面だけを焼く！』
オムライスには、京都府産の桜色の卵と、
濃いオレンジ色の赤玉の２種を、1：1 で溶いた卵液を使います。
赤玉はたんぱく質が多めなので、焼くと桜色の卵よりも硬く舌触りが良くないそう。
２種の卵を使うことでちょうどいい硬さになり、さらに生クリームを加えることで、
まろやかで口当たりのいい玉子焼きに仕上げることが出来ます。
【京洋食まつもと オムカレーライス】の秘密のテクニック その③
『盛り付けは、ガス佂で硬めに炊いたご飯にカレーをかけ、
玉子は半熟面が上になるようにし、パセリを乗せ、ブラックペッパーをかける！』
ではいよいよ盛り付けです。
ガス佂で硬めに炊いたごはんをお皿に盛り、カレーをかけます。
そして、片面だけを焼いた玉子を焼き面が下になるように滑らせて乗せます。
さあ、半熟に焼かれた玉子が今、ご飯の上に滑り込むようにゴールイン！
パセリとブラックペッパーをトッピングすれば・・・完成です！！
黄金の卵のベールを守るように囲うカレー。このビジュアルはまさに金メダル級です。
では冷めないうちに、いただきます！！
口に入れた瞬間に感じる、卵の柔らかさと絶妙な半熟加減。
その一方、片面をしっかり焼いてるので形も崩れません。
２種類の卵の濃厚な味わいと、滑らかな舌触りもたまりません！
そしてカレーは、比較的甘めの味わい・・・？
と思いきや、後からじわじわ来る辛さ！15種類のスパイスの風味が一斉に押し寄せてきます！
また和牛の旨味もしっかり溶け出していて、硬めに炊いたお米も食欲をそそります。
卵とのバランスも最高で、お互いに美味しさを引き立て合う最高のコンビ！
美味しいものと美味しいものを掛け合わせたら？
人間の食に対する飽くなき探求心の結果を、ぜひ確かめに来てください。
★京洋食まつもと
場 所：京都市中京区蛸薬師通新町西入ル不動町 171-4
電 話：075-708-7616
営 業：11:30～15:00（L.O. 14:30）/ 18:00～22:00（L.O. 21:30）
定休日：月曜日（祝日の場合は営業、翌日休業）
シェフ：松本 寛史（まつもと・ひろし）さん
HP：https://www.youshoku-matsumoto.com/