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2023.10.22
洋食ふくもと福本聖士さんの 「ポテトチップス 秘密のテクニック」＠船場センタービル２号館
大阪メトロ『堺筋本町』駅 ６・７番出口直結。
船場センタービル２号館の地下２階にある「洋食ふくもと」さんにお邪魔しています。
前回、「トルコライス」の回でもお世話になりました！
https://www.mbs1179.com/toromi/t_scoop/2022/10/09/
今回は、大人気のおつまみメニュー
【揚げたてポテトチップス】についての秘密のテクニックを
調理担当の福本聖士（ふくもと・きよし）さんにお聞きしました！
【洋食ふくもと 揚げたてポテトチップス】の秘密のテクニック その①
「じゃがいもは男爵いもを使い、 １～２ミリ程度の薄さに切って、
５分ほど水にさらしてアクを抜く！」
使用するじゃがいもは、ポテトサラダやコロッケにもよく使用される「男爵いも」。
様々なじゃがいもを試した結果、でんぷん質の加減が
ポテトチップスにピッタリだと思ったそう。
このマンダリンというスライサーで、１～２ミリ程度の厚みにスライスしていきます。
じゃがいもがどんどん薄くスライスされていきます！まさに快感！
スライスしたじゃがいもを、水に５分ほどさらしてアクを抜いていきます。
【洋食ふくもと 揚げたてポテトチップス】の秘密のテクニック その②
「薄切りにしたじゃがいもは、まず160度の油で軽く色付くまで素揚げしておく！」
次は素揚げをしていきます。
水分が抜け切るまでに焦げてしまわないよう、
少し低めの160度の油でじっくり揚げていきます。
ジャガイモが軽く色づいてパリッとし始めたら引き上げるタイミング。
素揚げの段階でもう美味しそう！ですが・・・
よりしっかりとポテトから水分を抜くため、オーダーが入るまで冷凍で保存しておきます。
【洋食ふくもと 揚げたてポテトチップス】の秘密のテクニック その③
「素揚げしたじゃがいもは、オーダーが通ってから、
170 度の油で30秒ほど揚げ、クレージーソルトを振る！」
オーダーが入ったら、いよいよ最後の仕上げ。
冷凍庫から取り出したチップスをもう一度揚げていきます。
この時の油の温度は、さっきより10度高い170度。より高温で揚げてパリっと仕上げます！
30 秒ほどさっと引き揚げ、クレイジーソルトを振っていきます。
クレイジーソルトとは、ペッパー・オニオン・ガーリック・タイム・セロリ・オレガノといった
６種類のハーブと岩塩をブレンドした調味料になります。
お皿に盛り付ければ、洋食ふくもと特製・揚げたてポテトチップスの完成です！
冷めないうちにいただきます！！
パリッ
文字で浮かんできそうなほど、効果音が大きく鳴り響きました。
今まで食べていたポテトチップスは何だったのか？家では絶対に食べられないこの美味しさ！
沢山振りかけたクレイジーソルトに負けることなく、ダイレクトに伝わるじゃがいもの甘み。
そして、二度あげでしっかり水分を飛ばしているおかげで
市販より分厚いのにパリッと食感はそのまま、いや、それ以上！
ビールが欲しくなり、誰かとシェアしたくなる美味しさ。
ポテトチップスを取る手が止まりません！
終始「ビールさえあればなぁ...」と悲しげにぼやく藤林アナなのでした。
★洋食ふくもと
場 所：大阪府大阪市中央区船場中央1ｰ３-２（船場センタービル２号館 B-2）
電 話：06-6271-1415
営 業：[月~金]11:00~15:00(L.O 14:30) 17:00~22:00(L.O 21:30)
[土] 11:00~15:00(L.O 14:30) ※食材が売り切れ次第、閉店
定休日：日・祝
担 当：福本聖士（ふくもと・きよし）さん