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2024.01.21
劉家荘 劉 繕雲さんの「中華丼 秘密のテクニック」＠神戸元町
JR神戸線『元町』駅から徒歩５分。
南京町の路地裏にありながら、数多くの地元民に長く愛される
『劉家荘（りゅうかそう）』にお邪魔しています。
今回は、店主の劉 繕雲（りゅう・ぜんうん）さんに
他とは少し違う【海鮮中華丼】に関する秘密のテクニックをお聞きしました！
【劉家荘 中華丼】の秘密のテクニック その①
『海鮮は、海老・ホタテ・イカを使い、１分半ほど酒で炊いたあと、冷水でしめる！』
▼まずは海鮮の下処理です。
バナエイエビはよく洗い、６%の塩水に一晩つけて冷やしておき、
翌日に塩分を洗い流します。この一手間でプリっとしたエビになるんです！
▼エビの他には北海道産のホタテ、紋甲イカを使っています。
これらを１分半ほど酒で炊き、熱が残らないように冷水でしめておきます。
【劉家荘 中華丼】の秘密のテクニック その②
『野菜は小松菜を使い、キクラゲ・フクロダケ・ヤングコーンと共に
さっと湯通ししてから、海鮮と合わせて炒める！』
▼続いては野菜の下ごしらえです。
野菜は小松菜・キクラゲ・フクロダケ・ヤングコーンを使用しています。
八宝菜によくある白菜などの葉物野菜は、水っぽくなるので使用しないんだそう。
▼さっと湯通して、さきほどの海鮮と合わせます。
この時、先程のホタテを１分弱ほど湯通しして水分を切っておくことで
野菜のアクが抜け、油で炒めたときの時間を短縮できるので、
余分な熱で海鮮が縮んでしまうのを防ぐことができます。
その後は白絞油で炒め、酒と醤油で香りを出します。
【劉家荘 中華丼】の秘密のテクニック その③
『具に火が入ってきたら、鶏ガラスープを加え、 砂糖・塩・コショウ、
隠し味にオイスターソースを使い、 最後にとろみをつけてご飯にかける！』
▼いよいよ最後は味付けです。
中華鍋で炒めた具に自家製のトリガラスープを入れ、砂糖・塩コショウで味を整えます。
▼自家製の鶏ガラスープは、老鶏ミンチのあっさりした味わいと
豚ロース・豚骨から出た丸みのあるコクを取り入れ、２時間半ほど炊き込んで作っています。
▼隠し味にオイスターソースを少し加えて30秒ほど炊き、片栗粉でとろみをつけていきます。
とろみの付いた具材達を、ご飯の上に流し込んだら・・・完成です！
では、熱いうちにいただきまーす！
▼あんの中で、海鮮と野菜がゴロゴロと輝いています！
大きなエビはとにかくプリプリ食感！
野菜は甘さと共にシャキシャキ感も残っています。
▼あんかけの部分を食べると、
隠し味のオイスターソース・鶏ガラ・豚骨が織りなすコクが口いっぱいに広がります。
濃厚さが増して、どんどんご飯が進む禁断の美味しさです！
★劉家荘（りゅうかそう）
場 所:神戸市中央区元町通1-4-8 南京町 東龍街
電 話:078-391-7728
営 業:【ランチ】11:30～14:30 【ディナー】17:00～21:00（L.O. 20:30）
定休日:水曜
シェフ:劉 繕雲（りゅう・ぜんうん）さん
HP:https://www.ryukasou.com/