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2024.02.25
心おくる食堂たつき 井上竜希さんの「麻婆豆腐 秘密のテクニック」＠大阪市北区
大阪メトロ『中崎町』駅から徒歩７分。
毎日放送本社からも徒歩10分の
「心おくる食堂 たつき」にお邪魔しています。
スクープリポーターの中野アナウンサー行きつけのお店で、
中野アナ自ら企画書を提出して今回の取材になりました！
今回は、店主の井上竜希（いのうえ・たつき）さんに
【麻婆豆腐】についての
秘密のテクニックをお聞きしました！
【心おくる食堂たつき麻婆豆腐】の秘密のテクニック その①
「自家製豆腐の作り方は、大豆 100%の豆乳にくず粉を加えて
１日寝かせておき、オーダー後にフライパンで火を入れながら練っていく」
▼100％大豆の豆乳にくず粉を加えて、1 日寝かせてなじませることで
くず粉の硬さがなくなってドロっとした状態になるそうです。
▼麻婆豆腐のオーダーが入ってから、これをフライパンで火を入れて練っていきます。
火にかけたらすぐに固まってきます。
これはくず粉を火に通すと固まるという特性を生かしたものです。
▼豆乳とくず粉の豆腐は「呉豆腐（ごとうふ）」という九州の郷土料理だそうですが
熊本県出身の山崎アナは知らなかったそうです。
【心おくる食堂たつき麻婆豆腐】の秘密のテクニック その②
「麻婆豆腐の餡は、牛と豚、1 対 1 の合挽きミンチを炒め、
甜麺醤を合わせた肉味噌に、ニンニクの芽、鶏がらスープを加え、
豆板醤、砂糖を加えてあえて甘めの味付けにする」
▼あいびきミンチを使うのは
牛肉だと固すぎることと、あいびきを使うことで相乗効果で美味しくなるから。
これを油が透明になるまで炒めます。
▼コクを出すために甜麵醬を加え、
食感と香りを出すようニンニクの芽を入れます。
鶏ガラスープを入れたら豆板醤を入れ、
辛みと甘味を持つ餡に仕上げていきます。
【心おくる食堂たつき麻婆豆腐】の秘密のテクニック その③
「仕上げは、片栗粉を加えてとろみをつけた後、自家製豆腐を入れる」
▼普通の麻婆豆腐よりもしっかりとろみをつけるのが特徴。
▼先に豆腐を入れると豆腐がやわらかくて混ざりすぎてしまうため
餡と豆腐を別々に作って、土鍋で合わせます。
▼チーズが乗ったような見た目の麻婆豆腐の完成です！
▼豆乳を使っているので豆腐の味はするが、伸びて餅のような食感！
▼この豆腐に負けないぐらい餡にトロミがついていて、
しかも土鍋のためずっとアツアツ！
中野アナの店での振る舞いを聞いて呆れつつ、
麻婆豆腐を堪能した山崎アナでした。
★心おくる食堂 たつき
場 所：大阪府大阪市北区本庄西１丁目１３−８
電 話：06-6131-4102
営 業：11:30〜14:00／17:00〜22:00
定休日：木曜
店 主：井上 竜希（いのうえ・たつき）さん