タイトル
カドヤ食堂 総本店 橘和良さんの「ワンタン麺 秘密のテクニック」＠大阪市西区
大阪メトロ「西長堀」駅から徒歩5分。
行列のできる大人気ラーメン屋
「カドヤ食堂 総本店」にお邪魔しています。
今回は、店主の橘和良（たちばな・かずよし）さんに
【ワンタン麺】についての
秘密のテクニックをお聞きしました！
【カドヤ食堂総本店 ワンタン麺】の秘密のテクニック その①
「ワンタンの皮は、北海道産小麦『はるゆたか』特等粉に
名古屋コーチンの卵とかんすい、水を加えて練り込み、
何度も重ねてミルフィーユ状にして伸ばす」
▼小麦粉「はるゆたか」
今でこそ国産小麦はよく聞くようになりましたが、その先駆者的存在。
特に優しさ・風味が最高なので使っています。
▼特等粉とは
小麦をみがいてみがいて中心部分のみを粉にしたミルキーなもの。
▼はるゆたかはグルテン値がそんなに高くないため、
名古屋コーチンの卵白を混ぜることで粘り・コシが増してなめらかさに繋がります。
▼最後は薄く薄く伸ばしていくので強度をあげるため、
一度たたんで、また折りたたんで、薄くしても皮が破れないように仕上げます。
【カドヤ食堂総本店 ワンタン麺】の秘密のテクニック その②
「ワンタンの餡は、部位の違う鹿児島黒豚の自家製ミンチを
３種類あわせ、白ネギを加え、醤油と 日本酒で味を調える」
▼鹿児島黒豚の
「赤身の強いところ」「食感のあるスジがあるところ」
「ジュワッとジューシーな脂身」の３つの部位を使います。
スジの部分は包丁で叩いて、他の部位はお店の機械でミンチにしています。
【カドヤ食堂総本店 ワンタン麺】の秘密のテクニック その③
「茹で方は、まずワンタンを鍋に入れ、１分20秒後に麺を入れ、
２分たったら同時に引き上げる。」
▼ワンタンを先に入れるのは
豚肉が入っているので火を通す必要があることと、
麺と違って、ワンタンの皮には卵が含まれているので、
なめらかさを出すために茹で時間が麺より長くなるからです。
▼黒豚のバラと肩ロースのチャーシュー、
ワンタンが３つ、メンマをトッピングして
カドヤ食堂のワンタン麺の完成！
▼３種類のお肉を使っているワンタンは食感が楽しい！
▼細いのにコシがある麺！スープを吸って深い味わいに！
▼黒豚チャーシューは脂の甘味が抜群！
★カドヤ食堂 総本店
場 所：大阪市西区新町4-16-13 キャピタル西長堀 1F
電 話：06-6535-3633
営 業：11:00〜17:00（L.O.）
定休日：火曜（祝日の場合は営業、翌日休み）
店 主：橘和良（たちばな・かずよし）さん
