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2024.03.19
道頓堀今井 本店 里出善信さんの 「玉子丼 秘密のテクニック」@大阪市中央区
近鉄難波線『近鉄日本橋』駅を出て徒歩5分。
創業200年以上、関西でも有数の老舗和食店「道頓堀今井」の本店にお邪魔しています。
以前、【天とじうどん】の回でもお世話になりました!
https://www.mbs1179.com/toromi/t_scoop/2022/07/04/今回は、調理担当の里出 善信(さとで・よしのぶ)さんに
【玉子丼】に関する3つの秘密のテクニックをお聞きしました!【道頓堀今井 玉子丼】の秘密のテクニック その1
『玉子丼のつゆは、うどんダシとは違い、丼専用のダシを使う!』
▼まずは、つゆに関するテクニック。
うすくち醤油ベースで作るうどんダシとは違い、ご飯の上に乗せるものなので、
こいくち醤油をベースに味付けしていきます。
▼北海道産の天然真昆布・さば・うるめを使い、
濃い目に引いた白ダシに、醤油・砂糖・酒・みりんで味を調えます。
▼丼専用のつゆが出来たら、大きめにカットしたネギと一緒に鍋に入れ、沸騰させます。
【道頓堀今井 玉子丼】の秘密のテクニック その2
『玉子は、2個分の白身と1個分の黄身を軽く溶いて、鍋に回し入れる!』
▼次はメインの玉子に関するテクニック。
お鍋に入れたつゆが沸いて、ネギがしんなりしてきたところで、
卵2個分の白身と、1個分の黄身の溶き卵を入れます。
▼このとき、溶き卵は軽くかき混ぜ、溶きすぎないのが重要なポイントです。
白身につゆを混ぜ入れつつ、玉子かけごはんのイメージでとろみを残すのが、
「道頓堀今井」の玉子丼なんだとか!
【道頓堀今井 玉子丼】の秘密のテクニック その3
『玉子の火の入れ方は、鍋の縁に近い周りから固まり始めるので、
鍋の真ん中の部分と絶えず入れ替え、均一に火が入るようにする!』
▼最後は火の入れ方に関するテクニック。
鍋に入れた溶き卵は端から固まりだすので、
強火のまま端から中央に向けて卵を混ぜ、均一に火が通るようにします。
▼玉子丼はフタをせず、時々鍋を火から外して
火加減を調節しながら丼つゆを回し入れ、ふんわりとなるように仕上げています。
3~4分じっくりと火にかけていきます。
▼丹波篠山産のコシヒカリのご飯の上に載せて、
残しておいた卵黄を中央にトッピングすれば・・・完成です!
フタを開けると一面美しい黄色!卵黄は光り輝くセンターです!
では早速、いただきまーす!!
▼玉子は見た目以上にトロトロで、飲み物のよう!濃いダシがご飯によく合っています。
大きく切ったネギがよく絡んでいて食べやすく、シャキシャキがアクセントになっています!
▼中央の卵黄を割ると、さらに玉子味が濃くなって深みが出ます。
丼なのに「のどごし」を感じます・・・!!
玉子・つゆ・ネギというシンプルな組み合わせに、職人のこだわりが合わさって
かなり印象深い一杯となっています。
★道頓堀今井 本店
場 所:大阪市中央区道頓堀1丁目7番22号
電 話:06-6211-0319
営 業:11:00~22:00(L.O.:21:30)
定休日:水曜日(祝日の場合は営業)
担 当:里出 善信(さとで・よしのぶ)さん
店 長:水野 浩明さん
HP:https://www.d-imai.com/