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2024.03.24
タイトル 鯛めし銀家 池内亘さんの「鯛めし 秘密のテクニック」＠大阪市中央区
御堂筋線「なんば」駅から徒歩5分。
法善寺横丁にある割烹料理店
「鯛めし銀家」にお邪魔しています。
今回は、店主の池内亘（いけうち・わたる）さんに
【鯛めし】についての秘密のテクニックをお聞きしました！
【鯛めし銀家 鯛めし】の秘密のテクニック その①
「天然の真鯛は、ウロコと内臓を取って洗い、
下味はつけずに、両面を 4～5 分ずつ下焼きする」
▼鯛の下ごしらえ。
ウロコと内臓をとって、真鯛を洗った後、２枚におろします。
▼そのまま炊くのではなく焼く！
生臭さと余分な脂をとるためガス火の焼き台で焼いていきます。
焼くことでごはんに鯛の生臭さが移らなくなります。
ただし焼きすぎないように注意することが大切です。
【鯛めし銀家 鯛めし】の秘密のテクニック その②
「ご飯を炊くダシは、真鯛のアラと真昆布で取ったスープに
お酒、醤油、塩、みりんを合わせる」
▼真昆布と真鯛のアラ（骨）を使って。
５～6 時間ほど弱火で炊いて鯛の旨味を引き出していきます。
お酒、醤油、塩、みりんをあわせたら鯛めし銀家の「鯛めし」のダシの完成です。
【鯛めし銀家 鯛めし】の秘密のテクニック その③
「炊き方は、土鍋にお米と鯛を入れ、
米と同量のダシを加えて強火で炊き、
沸いたら弱火で 12 分。火からおろして 10 分蒸らす」
▼30 分くらい浸水させた米を土鍋に入れて、ダシを注いでいく。
土鍋を使い、この炊き方をすることでお米がふっくら仕上がります。
▼最後に蒸らせてフタを開ければ
鯛とダシの香りが広がる鯛めしが完成！
▼鯛の骨が硬くて危ないので、ほぐした身とごはんとあわせてから提供しています。
▼ご飯もふっくら、そして鯛もやわらかい！
一度焼いていることで鯛の嫌な部分がなく、うまみだけが口に広がる！
▼鯛のダシが十二分に出ているので、ご飯だけでもうまみが抜群！
最後は余った鯛めしを池内さんがおにぎりにして下さって、
山崎アナ＆スタッフ一同持って帰ったのでした。
★鯛めし 銀家
場 所：大阪市中央区難波1丁目1番18号 エチゲンビル2F
電 話：06-6211-2326
営 業：17：00～23：00
定休日：なし
店 主：池内 亘（いけうち・わたる）さん