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2024.03.31
とんかつ ふじ井 藤井和宏さんの「ささみカツ 秘密のテクニック」@大阪市旭区
京阪電車『千林』駅から徒歩2分。
千林商店街を少し横に外れた場所にある『とんかつ ふじ井』にお邪魔しています。
2年前に出来たばかりのお店ですが、全国からとんかつ好きが足繁く通う名店です。
しかし、店名にもある『とんかつ』にも負けないくらい人気の品が【ささみカツ】!
店主の藤井 和宏(ふじい・かずひろ)さんに
【ささみカツ】に関する3つの秘密のテクニックをお聞きしました。
【とんかつ ふじ井 ささみカツ】の秘密のテクニック その1
『ささみを数ヶ所フォークで刺し、ブライン液に一晩つける!』
▼使用する鶏肉は、生でも食べられる『大山鶏』という品種。
とにかく鶏肉には新鮮さを求めているそうです。
▼鶏肉をフォークで刺した後、『ブライン液』に一晩漬けておきます。
『ブライン液』とは、水に対して塩と砂糖を4%ずつ加えて、沸かして冷やした液です。
一晩漬けることで、ささみのたんぱく質が変性し、肉質が柔らかくなるんだとか!
▼翌日にブライン液を切った後、ささみを1人前ずつ分けて、真空パックで保存しておきます。
わざわざパックに入れる理由は、生肉をそのまま湯煎すると旨みが逃げてしまうため。
仕込みの段階から相当な苦労が感じられます!
【とんかつ ふじ井 ささみカツ】の秘密のテクニック その2
『ささみは揚げる前に46°Cのお湯で2分間湯煎し、常温に戻しておく!』
▼オーダーが入ったら、ささみを46°Cのお湯で2分間湯煎して、常温に戻します。
一度常温に戻すことで急激な温度変化をせず、ささみを柔らかく仕上げることが出来ます!
【とんかつ ふじ井 ささみカツ】の秘密のテクニック その3
『常温に戻したささみは、12種類の調味料が入ったバッター液、
パン粉を付けて170°Cの油でおよそ2分20秒揚げ、2分20秒かけて余熱で火を通す!』
▼常温に戻したささみに打ち粉をしたら、12種類の調味料が入ったバッター液に通します。
全ては教えられませんが、
バター・ミルクパウダー・しょうが・お酢・薄力粉・全卵・牛乳などが入っているそう!
(打ち粉にも4種類の隠し味があるんだとか・・・)
▼中粗のパン粉をつけて、いよいよ油へ投入です!
ささみの大きさで揚げ時間は多少変わりますが、170°Cの油で、およそ2分20秒揚げます。
▼油から引き上げたら、同じく2分20秒休ませて余熱で火を通します。
2つにカットして、お皿に盛りつけたら・・・完成です!
では、冷めないうちにいただきまーす!!!
衣に味がついているため、何もつけずにそのまま食べるのがおすすめです。
▼「えーっ!嘘ーっ!!」思わず叫ぶほどの柔らかさ!
ささみどころかお肉とも思えない食感・・・新しすぎます!
▼中のささみに反して、サクサクの衣!
実はバッター液にはお菓子を作る際の材料が含まれているため、少し甘く感じられます。
生地を直前に合わせているので油っぽくなく、何個でも食べられる軽やかさです。
もう普通のささみカツには戻れなくなった、藤林アナなのでした。
★とんかつ ふじ井
場 所:大阪市旭区千林1-11-5
電 話:080-3773-2929
営 業:ランチ 11:00~14:30(L.O. 13:30)
ディナー 17:30~20:30(L.O. 19:45)
定休日:火・金曜日(不定休あり)
シェフ:藤井 和宏(ふじい・かずひろ)さん