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2024.04.14
熱香森 貴島史典さんの「油淋鶏 秘密のテクニック」＠大阪市西区
四つ橋線「本町」駅から徒歩5分。
靭公園に隣接する本格中国料理レストラン
「熱香森（ラシャンセン）」にお邪魔しています。
今回は、料理長の貴島史典（きしま・ふみのり）さんに
【油淋鶏】についての秘密のテクニックをお聞きしました！
【熱香森 油淋鶏】の秘密のテクニック その①
「鶏肉は、国産のモモ肉を５０ｇに切って、4切れ使い、
塩・コショウ・ 砂糖少々、ゴマ油、紹興酒で下味を付け、
卵をくぐらせ、粉を打つ」
▼５０ｇずつなのは？
あらかじめ大きめにカットしてから揚げると、
食べやすく見た目も良く、タレの味が唐揚げ全体に絡みやすいからです。
▼粉は２回うつ！
下味を付け、卵液に浸して粉を打っておいておくと、
おいている間に水分が出るので、揚げる直前でもう一度粉を打ちます。
【熱香森 油淋鶏】の秘密のテクニック その②
「揚げ方は、140℃の油で５分ほど揚げ、
続いて180℃の高温の油で３０秒ほど揚げて表面をパリッとさせる」
▼最初は140℃の油で、5分ほどかけてじっくりと揚げていきます。
鶏肉全体に火が入りパチパチと乾いた音になったら引き上げます。
▼1８0℃の高温で揚げるときはジャーっと音が鳴り
静かになったタイミングで引き上げます。
２度揚げすることで衣の色はキツネ色になり、
外はパリパリで中はジューシーな唐揚げに仕上がります。
▼アツアツ油で薬味作り！
ネギのみじん切り、しょうがのみじん切りに
ホワイトペッパーをふりかけ、
ピーナツオイルとネギ油を合わせた油を
250度ぐらいに熱し、ネギとしょうがにかけます。
ホワイトペッパーを加えることでネギの臭みと辛みをとり、
香りが出て味がまろやかになります！
【熱香森 油淋鶏】の秘密のテクニック その③
「タレは、醤油、砂糖、 酢、ゴマ油、バジルをあわせる」
▼先ほどのネギしょうがの油に、醤油、砂糖、酢、ゴマ油、
バジルのみじん切りを合わせて油淋鶏のタレを作り、
タレとネギしょうがをかけたら完成！
▼パリパリのころもから鶏肉の脂がじゅわあっと溢れ、
ネギのシャキシャキした食感。
存分に堪能した中野アナでした。
★熱香森（ラシャンセン）
場 所：大阪市西区京町堀1-8-11 ラクメンビル 1F
電 話：06-6940-6694
営 業：ランチ 11:30〜15:00／ディナー 17:00〜21:00
定休日：祝日
店 主：貴島史典（きしま・ふみのり）