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2024.04.21
清和荘 竹中徹男さんの 「お子様洋食弁当 秘密のテクニック」@京都市伏見区
近鉄『伏見』駅から徒歩5分。
美しい日本庭園を眺めながら京料理を楽しめるお店「清和荘」にやってきました。
今回は、店主の竹中徹男さんに
「清和荘」唯一のお子様向けメニュー【お子様洋食弁当】に関する
3つの秘密のテクニックをお聞きしました!
【清和荘 お子様洋食弁当】の秘密のテクニック その1
「ハンバーグは、合い挽きミンチを使い、ソテーした玉ねぎ・塩コショウ・
醤油・ハチミツ・赤ワイン・卵・パン粉・ご飯を少し加えてこねる!」
▼まずはハンバーグに関するテクニック。
和食屋なので、醤油の香りを加えてご飯のおかずに合う味付けにしています。
つなぎにはもちろんパン粉を入れるのですが、
パン粉臭くなるのを防ぐためにご飯も加えているそうです。
▼大人の和食と完成時間に差が出ないよう、ハンバーグは真空パックにして冷凍保存しています。
注文が入ったら、190度で10~15分湯煎します。
この時、肉汁があふれ出ないようにタネに工夫(企業秘密)を凝らしているとのこと。
提供時は、ガスオーブンでまとめて焼き目がつくまで焼きます。
▼また、ハンバーグはソースに漬け込んでおきます。
自家製ソースが市販のものよりまろやかなため、全体にソースを行き渡らせることがポイント!
【清和荘 お子様洋食弁当】の秘密のテクニック その2
「鶏の唐揚げはモモ肉を使い、下味は醤油とおろし生姜でつけ、
片栗粉を二度づけして、二度揚げする!」
▼次は鶏の唐揚げに関するテクニック。
鶏を醤油とおろし生姜につけたら、片栗粉を薄く「二度づけ」します。
一度目の片栗粉は数分経てばしっとり馴染むので、
揚げる直前にもう一度片栗粉をつけて揚げます。
こうすることで外がカリっと仕上がるんだとか!
▼また、180度の米油で「二度揚げ」していきます。
一度揚げると余熱で火が通り、中の水分が外に出てくるので、少し衣がしなっとしてしまいます。
もう一度揚げることで、カリっとした唐揚げに仕上がります。
【清和荘 お子様洋食弁当】の秘密のテクニック その3
「海老フライは車海老を使い、頭と殻を取って揚げ、余熱で火を入れる!」
▼最後はエビフライに関するテクニック。なんと使用するのは立派な車海老!
子どもが誤って海老の頭を口に入れてしまうとケガをする恐れがあるので、
頭・殻を取り除いてから提供しています。
▼海老の持つ旨味が全て油に出てしまわないよう、あまり揚げ過ぎないことがポイント。
引き上げてから余熱で火を通すイメージです!
ということで、全てのおかずが揃いました。
この3つの他にだし巻き・スパゲッティ・ サラダが立派なお重に詰められています!
また、ご飯・赤だし・デザートも別添えで、お子様向けとは思えないほどのボリュームです!
▼ハンバーグはまとまりがありつつも柔らかく、ソースが全体になじんでとても食べやすい!
味に角がなくご飯にとても合う!醤油や赤ワインの香りも、かすかに鼻に抜けていきます。
▼エビフライは外はサクサク、身はぷりぷり!
ハンバーグとソースは同じなのに、海老の旨味があふれていて味が完全に別物!
▼唐揚げも外カリ、中ジューシー!
醤油の味が効いていて、ご飯がどんどん欲しくなります!
熱々よりも、少し時間が経ってから食べると
ちょうどいい美味しさになるよう作られているんだとか!
だし巻きやスパゲッティの味付けにも醤油を使われているということで、
非常に"和"の矜持を感じるお子様洋食弁当なのでした。
★清和荘(せいわそう)
場 所:京都市伏見区深草越後屋敷町8
電 話:075-641-6238
営 業:12:00~15:30/18:00~22:00
定休日:月曜
店 主:竹中 徹男さん
HP:http://www.seiwasou.com/