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2024.06.10
進々堂 京大北門前 川口聡さんの「焼きカレー 秘密のテクニック」＠京都市左京区
京阪「出町柳」駅から徒歩15分。
京都大学のキャンパス前にある、大正２年創業で京都最古の喫茶店
「進々堂 京大北門前」にお邪魔しています。
今回は、4代目店主の川口聡（かわぐち・さとし）さんに
【焼きカレー】についての秘密のテクニックをお聞きしました！
【進々堂 京大北門前 焼きカレー】の秘密のテクニック その①
「焼きカレーの具は、京都産のもち豚肉と淡路産の玉ねぎだけを使う」
▼朝から誰でも食べられる軽食を
豚のもも肉をサイコロ状にカットし、寸胴鍋にサラダ油をしいて、
塩コショウをして、焦げすぎに注意して炒めていきます。
豚肉にまんべんなく焼き色がついたら、
1センチ幅ぐらいで切った淡路島産の玉ねぎを足して
また塩コショウをして、こちらも焦げないように
少量の水を加えて、10分ほど煮込んでから、さらに水を足します。
具材がシンプルなのは、学生さんに朝から食べてもらうように考えていて
セットの自家製ポテトサラダで野菜を摂ってもらいたいという考えから。【進々堂 京大北門前 焼きカレー】の秘密のテクニック その②
「豚肉と玉ねぎに、ウスターソース、ケチャップ、ペースト状のチャツネ、
お湯で溶いたカレーフレークを加えて、弱火で15分から20分煮る」▼味の調節はプロの"感覚"で
ウスターソース、ケチャップを目分量で入れ、
ペースト状のチャツネを加えて混ぜます。
そして、お湯で溶いたカレーフレークを加えて、
アクが充分に出るまで煮込み、アクを取りきります。
アクを取ってから弱火で１５分～２０分ほど煮込んでカレーは完成です。
【進々堂 京大北門前 焼きカレー】の秘密のテクニック その③
「耐熱皿に少しかために炊いたご飯を盛り、
豚肉1つとカレーをかけて シュレッドチーズをトッピングし
オーブンで 3分ほど焼く」
▼ドリアのようにはせず、かけて焼きます
耐熱皿にかために炊いたご飯を盛り、
煮込んだカレーをかけ、豚モモ肉を１つトッピングします。
豚肉を１つにしているのは、オーブンで焼いた時に弾けるのを防ぐためです。
豚肉を使用するのは学生さんのために価格を抑えるためだそうです。
刻まれたナチュラルチーズを全体にかけて
オーブンで３分間焼きます。
チーズが溶けてクリーミーな状態になったら完成！
▼チーズがのびてまろやかな味わいに！
▼朝からでも食べられる家庭的でやさしい味です
初めてのTOROMIロケを堪能した、色気より食い気な関岡アナでした～。★進々堂 京大北門前
場 所：京都市左京区北白川追分町88
電 話：075-701-4121
営 業：10:00 - 18:00 （L.O. 17:30）
定休日：火曜
店 主：川口聡（かわぐち・さとし）さん