大阪環状線『福島』駅から徒歩3分。
大阪の中心部にありながら、一流の"江戸前鮨"を味わえるお店「鮨ふみ」にお邪魔しています。
今回は、店主の平谷 史郎(ひらや・ふみお)さんに
【穴子の棒寿司】に関する秘密のテクニックをお聞きしました!
【鮨ふみ 穴子の棒寿司】の秘密のテクニック その1
『穴子は皮目に湯をかけてヌメリを取り、指で挟むようにして骨や内臓をキレイに洗いとる!』
穴子は対馬産、もしくは明石産の良いものを開いた状態で仕入れて使っています。
皮目にお湯をかけてヌメリを取り、指で挟むようにして洗いながら
内臓や残った骨などを取り除いていきます。
綺麗な分厚い白身が姿を現しました!
【鮨ふみ 穴子の棒寿司】の秘密のテクニック その2
『穴子の煮方は、長年追い足している「万年出汁」で落とし蓋をして、
20分ほど煮て、そのまま冷めるのを待ち、味を入れる!』
穴子を煮るときは、オープン当時から継ぎ足して使っている「万年出汁」を使っています。
何年分もの穴子の旨味が出ている出汁に、酒・水・砂糖・醤油で味を調えています。
落とし蓋をして、およそ20分間穴子を炊いたら、濾して冷蔵庫に寝かせて保存。
穴子の脂が出ているので煮こごりのような状態になっています。
この出汁がまた、明日からの「万年出汁」に生まれ変わります。
お昼頃から仕込みを始めて、全体が冷めた夕方頃に出汁から引きあげます。
すっかり出汁の味が染み込んだ穴子はふっくら!崩れないようにそっと手で取り出します。
そして、穴子はラップをして冷蔵庫で保存します。
【鮨ふみ 穴子の棒寿司】の秘密のテクニック その3
『棒寿司の作り方は、サラシに、ガス火で軽く焼いて焦げ目をつけた穴子、
かんぴょうとガリを挟んだすし飯を乗せ、 シメて形を整えた後にツメを塗る!』
オーダーが通ったら、穴子をガス火で軽く焼いて焦げ目をつけます。
穴子を焼きすぎると成形時に崩れてしまうので注意が必要です。
さらしに焼いた穴子をのせ、真ん中にかんぴょうとガリを挟んだすし飯を乗せます。
そして巻きすでしめて、形を整えていきます。
綺麗な棒寿司が出来上がりました!
ここからはツメ、いわゆる「甘だれ」を塗ります。
ツメは、焼いた穴子の骨・醤油・砂糖を弱火で4~5時間煮詰め、
水分を飛ばして甘めに仕上げたものになります。
ツメを塗ると、穴子の脂でトロミが出てきました!
このまま食べてしまいたいぐらいですが、提供時には棒寿司を竹の皮で包んでいきます。
竹の皮には昔から殺菌作用があると言われているそう!
見事な照りに食欲が抑えられません!
では、いただきまーす!!
穴子は、まさにホワホワという表現がピッタリ!
口の中に入れた瞬間、ご飯や他の具材と一緒にとろけていきます。
ガリとかんぴょうも良いアクセントとなっています。
上に塗られたツメは、甘すぎず優しい味わい!
うなぎに比べると脂もあっさりしているので、どんどん食べる手が止まりません!
まさに新たな夏の風物詩。
歴史が積み重ねたこの美味しさを、ぜひご賞味あれ!
★鮨ふみ
場 所:大阪市福島区福島7-7-24 スリーエスビル 1F
電 話:06-6345-4423
営 業:月・火/木~土 17:00~23:00
日・祝日 11:30~14:00/17:00~23:00(要予約)
定休日:水曜
店 主:平谷 史郎(ひらや・ふみお)さん
HP:https://www.fukushima-sushifumi.com/
