麺のようじ 太井孝幸さんの
「冷やしラーメン 秘密のテクニック」@大阪市中央区
大阪メトロ『日本橋』駅から徒歩7分。
多くのラーメン好きに知られる大阪の名店「麺のようじ」さんにお邪魔しています。
今回は、店主の太井 孝幸(ふとい・たかゆき)さんに、
この夏限定のメニュー【あご煮干し冷やしラーメン】に関する
3つの秘密のテクニックをお聞きしました!
【麺のようじ あご煮干し冷やしラーメン】の秘密のテクニック その1
『スープは、丸鶏やガラなどからとった清湯に、
アゴ煮干し・真昆布を合わせ、冷蔵庫で冷やしておく!』
まずは、スープに関するテクニック。
ベースとなる自家製の「清湯(チンタン)」は、
飼料にこだわった三重県松阪産の伊勢赤どりと鶏ガラを使い、
ゴボウやリンゴ、生姜も加えて、およそ6時間炊いた臭みのないスープとなっています。
そして、この清湯にあご煮干しを投入!
煮立たせると煮干しの苦みが出るので、1時間ほど常に同じ温度を
キープするように気を付けているんだとか。
ちなみにこの温度が大事だそうで、これは企業秘密です・・・!!!
さらに、この清湯でとったあご煮干しのダシに、
数時間寝かせた昆布水を、同じ量で合わせたら、冷やしラーメンのスープが完成です!
これを冷蔵庫で冷やしておきます。
【麺のようじ あご煮干し冷やしラーメン】の秘密のテクニック その2
『麺はふすまの入った中細麺を使い、通常の茹で時間の倍で茹でて、氷水でしめる!』
続いては、麺に関するテクニック。
京都の「麺屋棣鄂(めんやていがく)」の"ふすま"を混ぜ込んだ中細麺を使っています。
"ふすま"とは小麦の皮の部分で、食物繊維をはじめ色々な栄養が含まれているんだとか!
また、麺の小麦の香りも高くなります。
この麺を、通常の茹で時間の倍の長さ、3分20秒で茹でていきます。
普通のラーメンとは違い氷水でしめるため、少し麺が堅くなってしまうことを考慮して、
長めに茹でているそうです。
【麺のようじ あご煮干し冷やしラーメン】の秘密のテクニック その3
『盛り付けは、丼鉢に冷やしたスープに、塩のかえしを合わせ、
麺を丁寧に入れ、具材をトッピングする!』
いよいよ盛り付け!まずは「塩のかえし」を入れます。
スープを割るための味付けタレ"かえし"が何種類もあり、
この冷やしラーメンでは塩味のかえしを使用します。
そこに麺を入れ、スープを入れます。
トッピングは基本的に、豚肩ロースのレアチャーシュー、
水菜、サクラカイワレ、メンマ、マイクロトマト、あられをトッピングします。
ということで、【あご煮干し冷やしラーメン】の完成!
色とりどりのトッピングに透き通ったスープ!お椀もキンキンに冷えています!
ぬるくならないうちに、早速いただきまーす!!
麺がつるんつるん!噛むほどに伝わる弾力!
氷水でしめているのでコシがすごい
程良い塩味の効いたスープは、魚介と鶏の旨みも感じられます。
マイクロトマトと一緒に食べてみると、酸味が加わってまた違った美味しさに。
大きなチャーシューはレアな仕上がりで、柔らかいのに食べ応えがあります!
すっかり暑さも吹き飛ぶ【あご煮干し冷やしラーメン】は、
8月末までの限定メニュー!気になった方はお早めにお越しください!
★麺のようじ
場 所:大阪市中央区高津2-1-2 大越ビル1F
電 話:06-6214-0670
営 業:11:30~14:40 / 18:00~21:00
定休日:水曜
店 主:太井 孝幸(ふとい・たかゆき)さん
