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2024.09.01

故宮 王 憲生さんの「黒胡椒 秘密のテクニック」@大阪市北区

JR『大阪』駅から徒歩10分。
ウェスティンホテル大阪の3階にある高級中華料理店「故宮」さんにお邪魔しています。
今回は、コース料理の中のひとつ【活伊勢海老と春雨の土鍋煮込み黒胡椒風味】に関する
3つの秘密のテクニックを
料理長の王 憲生(ワン・ヒンセイ)さんにお聞きしました!


【故宮 活伊勢海老と春雨の土鍋煮込み黒胡椒風味】の秘密のテクニック その①
『活伊勢海老は頭を取り、身は殻付きのまま、
片栗粉をまぶして、185°Cのサラダ油で40秒ほど油通しする!』


まずは、伊勢海老の処理から。
徳島産の活伊勢海老の頭をペディナイフで取り、殻付きのまま身を切ります。
殻付きの身の部分にのみ片栗粉をまぶすことで、
海老の旨味を身に閉じ込め、味が絡みやすくなります。





続いて片栗粉をまぶした殻付きの身を、185℃のサラダ油で40秒ほど油通しすることで、
伊勢海老の身が柔らかくなり、旨味を身に閉じ込めることが出来ます!



【故宮 活伊勢海老と春雨の土鍋煮込み黒胡椒風味】の秘密のテクニック その②
『薬味・野菜類と一緒に黒胡椒を炒めたあと、酒と鶏ガラスープを加えて、
オイスターソース・濃口醤油・砂糖・白胡椒で味を調える!』


続いては、煮込みスープを作っていきます。
まずは少量の油で薬味・白ネギ・生姜・シメジ・赤パプリカを炒めます。
この炒めた薬味と野菜に、黒胡椒5gを加えて香りを出します。




香りが強い黒胡椒ですが、辛さは余りないので、白胡椒を加えることで辛さを調節しています。
そしてここに酒・鶏ガラスープ・オイスターソース・濃口醤油・砂糖で味を調えます。



【故宮 活伊勢海老と春雨の土鍋煮込み黒胡椒風味】の秘密のテクニック その③
『スープに伊勢海老・春雨・生姜を加えて、1分半ほど煮込む。
熱々の土鍋に移しかえ、フタをして、縁に紹興酒をかける!』


いよいよ煮込んでいきます。
中華鍋にスープ、伊勢海老・春雨・生姜を加えて、1分半ほど煮ます。
春雨はあえてあんかけにしないことで、伊勢海老の旨味がよく染み込むんだとか。



そしてあらかじめ熱した土鍋に、スープを移して、ブロッコリーをトッピングします。
鍋にフタをして、縁に紹興酒を回しかけ、香りを出します。
土鍋は10分間は冷めないので、最後まで熱々のまま料理を食べられるんです!



鮮やかなコントラストに、黒胡椒のピリッとした香りが鼻を突きます!
では、冷めないうちにいただきます!!



生命力溢れる大きなエビの身は、ぷりぷりでとても弾力があります!
味もしっかり染みているだけでなく、エビ本来の甘味も感じられます。
春雨にも伊勢海老の旨みが染み出していて、絡み合うとまた違った美味しさです。


そんな重なり合う美味しさの中でも、今回の主役・黒胡椒の香りは負けていません。
また、白胡椒のピリ辛もいい感じに引き立っています。
食べ進めるうちに汗ばんできて、身体のうちから健康になったような感じもします。


ありがたいことに他のコース料理も出してもらい、気分はまるで宮廷貴族・・・
夢のような美味しさを、ぜひ一度味わってみて下さい!




★故宮(こきゅう)
場 所:大阪市北区大淀中1-1-20 ウェスティンホテル大阪3F 電 話:06-6440-1065
営 業:11:30~15:00 / 17:00~21:00
定休日:無休
料理長:王 憲生(ワン・ヒンセイ)さん
HP:https://kokyu.westinosaka.com/