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2022.07.10
はり重 道頓堀本店カレーショップ 藤本勇吾さんの「牛丼 秘密のテクニック」@大阪市中央区
大阪メトロ『なんば』駅を出て徒歩3分。
今回ご紹介するのは「はり重 道頓堀本店カレーショップ」です。当番組への出演は3回目。もはや準レギュラーと言っても過言ではありません。
●チキンカツ
https://www.mbs1179.com/toromi/t_scoop/2022/02/27/
●しゃぶしゃぶ
https://www.mbs1179.com/toromi/t_scoop/2022/05/29/
今回のテーマは【牛丼】ですが、「はり重 道頓堀本店カレーショップ」の牛丼は少し特別。
『ビーフワン』というメニュー名で、なんと牛丼を玉子とじにされているんです!(ちなみに、メニュー名の由来は諸説ありますが"牛肉が一番"という意味と"お肉のお碗"をかけて、初代が名付けたのでは・・・との事です。)
定番メニューでもある【牛丼(ビーフワン)】の秘密のテクニックを、代表の藤本有吾(ふじもと・ゆうご)さんにお聞きしました!
【はり重 道頓堀本店カレーショップ 牛丼】の秘密のテクニック その1
『牛肉を炊くダシは、スジ肉を6時間炊き、濃口醤油・薄口醤油・砂糖・みりんを合わせて作る!』
まずは、牛肉を炊く時に使うダシについて。
「はり重」さんは精肉店も経営されているので、牛肉を切り分ける時にスジ肉が沢山出ます。
そのスジ肉を6時間炊いたものをベースに、濃口醤油・薄口醤油・ 砂糖と「はり重」オリジナルのみりんを加えて味を調えていきます。
なんと、スジ肉のダシが全体の4分の3を占めているんだとか!
ダシだけでも牛肉の旨味がたっぷりと詰まっています!
【はり重 道頓堀本店カレーショップ 牛丼】の秘密のテクニック その2
『炊き方は、鍋に玉ねぎ・黒毛和牛の切りおとし肉を入れ、 常温のダシを張って火をつける!』
先程完成したダシで牛肉を味付けしていきます。
使用するお肉は、「はり重」さんでお馴染みの黒毛和牛!
しゃぶしゃぶやすき焼き用にカットするときに切り落としたお肉が出るのですが、特に赤身の多い部分をおよそ50g使っているそう。
このお肉をスライスした玉ねぎと一緒に親子鍋に入れて、常温のダシを張ってから火にかけます。
冷えたままのダシだとお肉も冷えてしまうため、常温のダシで味が馴染みやすいようにしているんだとか。
牛肉に火が通ってきたら、青ネギを入れ、溶き卵(全卵 1 個分)をまわし入れます。
「ビーフワン」の醍醐味とも言えるこの玉子とじ。熱は加えすぎず半熟に仕上げていきます。
青ネギのシャキシャキ感を残すのもポイントです。
【はり重 道頓堀本店カレーショップ 牛丼】の秘密のテクニック その3
『ご飯に盛り付けた後、山椒を振る!』
いよいよ具材をご飯に盛り付けたら完成です!
丼用のご飯は、独自配合されたお米をガスの大佂で炊いたものを使っています。
とても香り高く、お客さんからの評判も良いんだそう。
そして、最後に具材の上に振りかけたのは・・・山椒!
牛丼といえば七味のイメージがありますが、黒毛和牛の旨味が詰まったダシと山椒の相性は抜群なんだとか!!
どんぶりなので、スプーンではなくお箸でいただきます!!
お肉はほとんど赤身のはずなのに、うっすら見えるサシにテンションが上がります!
まず広がるのは、山椒の上品な香り・・・
そして6時間煮込んだダシが玉子とじにまで染み込んでいて、噛めば噛むほどお肉の旨味が存分に染み出します。
また、具材が吸いきれず残ったダシを啜るのもたまりません!
こんなに牛丼×玉子とじの相性が良いとは・・・親子丼が嫉妬するかもしれません。
皆さまもこの夏に向けて、最高の牛丼【ビーフワン】でスタミナをつけてみては?
★はり重 道頓堀本店カレーショップ
場所:大阪市中央区道頓堀1-9-17
電話:06-6213-4736
営業:11:30~21:30 (L.O. 21:10)
定休日:火曜日 (祝日・祝日前日・12 月は開店)
代表:藤本勇吾さん
HP:カレーショップ | はり重 - すき焼き・しゃぶしゃぶ・日本料理・洋食・精肉販売・通信販売
(https://www.harijyu.co.jp/contents/tenpo/doutonbori/curryshop/)