2016年

7月24日

お客さんの価値観で測るビジネスプラン

ゲストは関西を中心に回転寿司、鮮魚販売など魚のことならおまかせ、大起水産の代表取締役会長・佐伯保信さん。

今や行列店の大起水産。
回転寿司は29店舗、水産小売は13店舗などその他飲食店を合わせるとおよそ50店舗を展開されています。
「美味しいものをリーズナブルな価格で提供させていただいているからでしょうね。最近は行列を作っていただいています」

大起水産の店舗は街中でもよく見かけるイメージです。
どういった形で増えていっているのでしょうか?
「拠点となる店舗がありましてね。堺の本社なんですが、そこから1時間以内に配送できるところから店舗が増えてきています。
京都も神戸も1時間圏内ですから」

多くの店舗を維持するために何か工夫などはあるのでしょうか?
「店舗ごとにグレードを変えたり、エリアごとに内容を変えたりはしません。特に飲食はどこのお店も鮮度、そしていつも同じ味を保つのが難しいですね。真面目にコツコツするのが一番です(笑)」

多くの回転寿司店がしのぎを削る中、大起水産は独自のポジションを確保。そこには、企業としてどのような取り組みがあるのでしょか?

「このレベルのものをいくらで売る、ではなく、いくらで売りたい。こういった基準は持っていますね。
私どもは500円以上の商品はないんです。
ワンコインなら許せる。
それ以上、高かったら気を使うんですよね。お客さんが間違ってお皿を取ることもありますから。
利益を意識して色んな値段設定をするのではなく、お客さんの価値観に合わせるんです。
それがうちのケジメですね」

回転寿司から鮮魚販売まで手がける大起水産。
その仕入れのシステムはどうなっているのでしょう?
「魚の切り身やブロックを買うのではなく、一匹丸ごと買います。
そこからお寿司に変わるものもあれば、色んなメニューに変わるものも。あらゆる飲食業に変わるようにすることで、お寿司のコストが下がってこないんですね」
だからこそお寿司や海鮮レストランまで手がけることが可能なのです。

今や産地直送という謳い文句は当たり前。
それを大起水産は35年も前からしていたそうです。
「一番早かったと思います。当時は異端だったと思いますよ(笑)
振り返ると何か自分の有利なものを取ろうとすると、業態が狭くなる。だけどもそれを頑張って続けると会社に何か残る。
道路口にある作ったお店もそうでした。
当時は魚屋は商店街の中で路面店はなかったんです。
そこにお店を作って、推し進めて売り上げを伸ばしましたね」

これからお店はどういった方向に進んでいくのでしょう?
「魚屋さんの横にお寿司屋さんを置くスタイルはこれから増えていくでしょうね。
お客さんが料理をしなくても、美味しいものを家庭で作る値段と変わらずに食べることができる。これが理想ですね。
そういった意味では大・中・小といった形態のお店が必要でしょうね。お客さんがお求めになるスタイルを作っていきたいですね」

魚屋さんから始まった、正直な商売をしながら時代の流れを汲み取っていく。
大起水産の快進撃は続きます。

竹原編集長のひとこと

お店、お客さん、そして産地。
いい循環でお店が回っていることがお話から感じ取れますね。
会長の鮮度へのこだわりも素晴らしいです!

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