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伝統製法を今に引き継ぎ新しいものを生み出す

今週のゲストは菊正宗酒造株式会社の代表取締役会長・嘉納毅人さん。
言わずと知れた菊正宗酒造株式会社。
今年で創業360年という老舗です。

「伝統って意味があると思います。
ビジネスとしては360年ですが、ビジネスとして酒を販売する以前は、台所で作っていたそうです。
ある時に江戸からお客さんがお越しの時に、その酒を振る舞うと褒められたそうです。
それがビジネスのきっかけになりました」。

菊正宗といえば辛口のお酒。
その味は如何にして？
「二つありまして、一つは酒は脇役で料理が主役。
料理を引き立てるためのお酒ということ。
それが菊正宗の特徴です。
もう一つは生酛造りという作り方ですね。
生酛の酛は酵母ということです。
丹波杜氏の方が発見したもので今でいうバイオテクノロジーですね
蒸したお米と麹と宮水ですりつぶす。
様々な菌がありますがそこに乳酸菌が繁殖。
乳酸より酵母が強いので酵母だけが残る。
糖分が少ない分、酒は辛口になります」。

まさにお酒は生きている。
生酛造りは手間がかかるそうで、酵母を育てるのは２週間半も。
酒樽にもこだわっていらっしゃるそうです。
「樽は吉野杉ですね。
昔は酒樽に詰めて江戸まで運ぶのに10日ぐらいかかりました。
そして江戸に着いた時にちょうど美味しくなる。
当時は樽に詰めて運んで、それでいて美味しい酒を苦労して作っていました。
例えば秋田の酒は秋田杉の樽に詰めるといった具合で、今でいう地産地消ですね」。

近頃は世界的な日本酒ブームです。
その影響はいかがですか？
「ユネスコの世界遺産に日本の伝統的な和食が登録されてから、売り上げは平均して2倍に伸びています。
和食は日本酒を飲みながらいただくとますます美味しいです。
和食が人気だと日本酒が人気になりますね」。

さらに日本酒でお化粧品もお作りなんだとか。
「日本酒は肌にいいんですね。
インターネット、SNSでも好評をいただいています」。

昔ながらの製法にこだわって、美味しい日本酒を作り続ける菊正宗。
菊正宗酒造株式会社の歴史は次週に続く...。

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