2018年

8月12日

美味しさの秘訣は伝統の製法

今週のゲストは大寅蒲鉾株式会社の代表取締役社長の市川知明さん。
蒲鉾やちくわ、てんぷら、さつまあげなどでおなじみ、 大阪の老舗です。
現在のラインナップは?
「定番商品から季節の野菜を使った天ぷら、季節限定商品など店頭では60種類ほどありますね。
日々のおかず、惣菜的要素を入れた商品を取り揃えています」。
今日はその中からいくつかをスタジオにお持ちいただきました。

まずは『焼き通し蒲鉾』。
デンプンを使わず魚のみで作り上げた弾力と魚の美味しさを味わえる逸品。
蒲鉾を切るときに果たして厚さは?
「これは十数年前に科学的に分析した結果、 味の感じやすさや歯ごたえから11mmが最適とわかりました。
実はこの分析をする前から業界で自然と昔からこのサイズで食べていたんですよ。
『焼き通し蒲鉾』は焼きめの歯ごたえ、白身の鱧の味わいを楽しんでいただければ」。

続いては『梅焼き』。
卵とすり身でふんわりとした食感が印象的です。
「この商品は何度も機械化をトライしたことがあるんですが、 結局できませんでした。
機械化するとこの独特の風合いが出ないんですよね。
昔と変わらない手焼きで作っています」。

次に登場したのは『あんぺい』。
鱧100%で作り上げた夏限定の商品です。
キンキンに冷やしていただく大阪の夏の味覚。
そのままはもちろん、梅肉やワサビ醤油でいただきます。
口元に涼やかさと美味しさが広がります。

そしてもう一つは変わり種『とらサンド』。
魚のすり身とパンのコラボレーションです。
「パンが油を吸わないようにすり身でコーティングするとバランスがよくなりました。
若い方に練り物の良さを知っていただこうと考案した商品なんです」。

美味しい練り物ですが、 他にも美味しい食べ方などあるのでしょうか?
「ご飯のおかずとしても美味しく召し上がっていただけますが、 実はまかないご飯としてかまぼこを薄切りにしてご飯の上に乗せて、 お茶漬けにすると美味しいですよ。
蒲鉾から旨みが出るんですね。
『かま茶』と呼んでいます」。

大阪の皆さんが長く愛し続ける大寅の練り物。
そのこだわりとは?
「原料である魚は私が市場に出向いて仕入れる魚を見させてもらっています。
美味しい蒲鉾を作るには美味しい素材が必要ですから。
練り上げる時は石臼が欠かせません。
御影石の石臼で練るんですが、 石の微妙な凹凸が味を引き出してくれます。
全ての商品は石臼で作っていますが、 メンテナンスが大変なんですよね(笑)。
でもはこれからも変えないことはありません」。

蒲鉾に使う板にもこだわりがあるとか。
「吉野杉のかまぼこ板を使っています。
まっすぐ目が入っている板のみ使用しています。
蒲鉾から出てきた水分を調節してくれる他に 吉野杉のほのかな香りも蒲鉾と相まって美味しさになります」。

昔からのなじみと今の世代へ向けての商品。
変わらぬ味は変わらぬ作り方と、 新しい発想から生まれていきます。

<プレゼント> 大寅さんからリスナーのみなさまへプレゼントを頂いております。
「 大寅詰め合わせ箱入りセット 」を5人の方にプレゼント!
※大判1枚・梅焼2個・あんぺい1箱(2個入り)・白上天2枚・ごぼう天2枚
≪ 宛先 ≫
※ メール:akarui@mbs1179.com
※ FAX:06−6809−9090
※ ハガキ:〒530-8304 MBSラジオ 「日本一明るい経済電波新聞」「 大寅詰め合わせ箱入りセットプレゼント 」係
*当選者の方の発表は商品の発送をもってかえさせて頂きます。

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